Usi e tradizioni natalizie nel paese di Firmo (CS)
Il natale
Il natale rappresenta senza dubbio una delle festività più gioiose ed attese dell’intero anno. In realtà le festività natalizie hanno inizio sin dal giorno dell’Immacolata ( 8 Dicembre) , per terminare con l’Epifania, entrando così nel nuovo anno. E allora tutto diventa un susseguirsi di suoni, dalle zampogne alle melodie tipiche dei canti popolari natalizi. Come ogni festa, che si rispetti non mancano i preparativi culinari, veri e propri momenti di aggregazione non solo nel loro consumarsi, ma sopratutto nella loro preparazione. Famoso è il “Natalicchiu”, un piccolo pane a forma di bambino ancora in fasce, che per devozione viene consumato fino al giorno dell’Epifania. Riguardo le altre pietanze, si possono trovare grispelli, pignulata, turdilli e tant’altro, che vanno a formare le famose fritture fatte in casa, aspettando con ansia l’arrivo della vigilia. E’ usanza nota donare queste fritture ai parenti, ai vicini di casa e in alcuni casi a qualche famiglia a lutto, la quale per rispetto al defunto non ha la possibilità di poter accendere il fuoco. Il cenone è la parte che richiede più preparazione e forse uno dei momenti più sentiti. La sera della vigilia, la tavola viene imbandita da nove oppure tredici piatti ed è assolutamente vietato consumare carne. E‘ inoltre usanza di molti paesi lasciare la tavola apparecchiata fino al mattino seguente, allorchè la Madonna possa scendere con Gesù Bambino ad assaggiare il cibo rimasto. I tempi delle feste hanno preparazioni proprie: A Natale si preparano:
- Petulle: fritelle di pasta lievitata fritte in olio.
- Kanarikulë: piccoli portafogli di un impasto di farina e olio, acqua e vino poi fritti in olio e coperti di miele.
- Kasatele: ravioli dolci a mezzaluna riempiti di marmellata crema di ricotta ecc.
- Xhurxhullea: torrone di semi di sesamo.
La sera della vigilia si fa il cenone di magro anche se alcune famiglie hanno in uso di mangiare le interiora o la testina del capretto. Il menù consolidato dalla tradizione comprende: spaghetti o «shtridhla» conditi con una salsa di acciughe e mollica di pane o con il sugo del baccalà in umido, cozze gratinate, baccalà fritto in pastella, broccoli, formaggio, insalate invernali, noci fichi, fatti a crocetta e i dolci in attesa della «Messa di Mezzanotte» una consuetudine del rito romano che però si perpetua. Di seguito vi posterò le ricette dei piatti che si usano preparare nel periodo natalizio a Firmo.
Petullat o petulle
Ingredienti:
- 1 kg di farina
- Acqua
- Sale
- 1/2 dado di lievito di birra
- Olio d’oliva
Procedimento:
Setacciate la farina sulla spianatoia; al centro versatevi l’acqua e aggiungete un pizzico di sale e il lievito. Impastate fino a quando l’impasto risulterà soffice. Ponete l’impasto in un recipiente capiente, versatevi sopra un filo d’olio e lasciate lievitare per circa due ore. A lievitazione avvenuta, fate riscaldare dell’olio, in quantità abbondante, in una padella di grandi dimensioni. Prendete un po’ di impasto per volta e create delle piccole pagnotte che forerete al centro con le dita, formando piccole ciambelle. Immergetele nell’olio bollente e con l’aiuto di un bastoncino di legno giratele in modo che mantengano una forma circolare. Quando saranno dorate toglietele dal fuoco, disponetele su un piatto e cospargetele di zucchero. Servitele calde.
Xhurxhullet o Xhurxhullea
Ingredienti:
- 500 grammi si sesamo
- 500 grammi di zucchero
- 1/4 di mele
- 300 grammi di mandorle pelate
Procedimento:
Lavate i semi di sesamo, sgocciolateli e lasciateli asciugare disponendoli su una spianatoia. Quando saranno asciutti, versate i semi in una padella e fateli rosolare leggermente aggiungendo lo zucchero, il miele e le mandorle; girate continuamente con un mestolo di legno, fino a quando il tutto avrà acquisito un colore caramellato. Versate, quindi, il composto sulla spianatoia bagnata con acqua o succo d’arancia; inumidite le mani con acqua e comprimete il composto ottenendo uno spessore di un centimetro e mezzo circa. Lasciate intiepidire, tagliate a strisce larghe circa tre centimetri e da ogni striscia ricavate dei rombi. Disponete la “xhurxullea” su un vassoio e decorate con foglie di arancio.
Kasatelle o Kasatele
Ingredienti:
- 5 uova
- 1 bustina di lievito
- 150 grammi di zucchero
- 250 grammi di latte
- 1/2 bicchiere di olio
- Farina q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- Marmellata o nutella
- Ricotta o mostarda
Procedimento:
Impastate tutti gli ingredienti, facendo una sfoglia di mezzo centimetro. Con l’aiuto di un piattino ricavate tanti dischetti. Disponete al centro di ogni dischetto un cucchiaino del ripieno desiderato, piegate ottenendo la forma di una mezza luna e chiudete il bordo premendo con una forchetta. Friggete in abbondante olio d’oliva bollente, in ultimo spolverate con zucchero a velo.
Kanarikula o Kanarikulë
Ingredienti:
- 2,5 kg di farina bianca
- 2 mestoli di olio
- 2 mestoli di vino
- 2 dl di acqua
- Un pizzico di sale
- Miele q.b.
Procedimento:
Versate sulla spianatoia a fontana la farina, intanto fate bollire il vino, l’olio e l’acqua con un po’ di sale. Versate sulla farina il preparato ancora bollente e impastate fino ad ottenere un composto piuttosto morbido. Formate dei bastoncini che assottiglierete con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che unirete alle estremità e soffriggerete in abbondante olio caldo. Quando raggiungeranno la giusta doratura, toglieteli dal fuoco e intingeteli nel miele precedentemente riscaldato.
Viskote
Ingredienti:
- 1 kg di farina
- 100 grammi di olio di oliva
- Sale q.b.
- 150 grammi di lievito naturale
- Semi di anice q.b.
Procedimento:
Impastate tutti gli ingredienti fino a raggiungere un composto consistente e lucido. Ottenete, quindi, tanti biscotti di forma circolare e immergeteli in una pentola con acqua bollente e quando salgono a galla scolateli per bene e infornateli.
Viskotine
Ingredienti:
- 2 kg di farina
- 300 grammi di zucchero
- 250 grammi di olio
- 150 grammi di lievito naturale
Procedimento:
Impastate tutti gli ingredienti, fino a raggiungere un composto consistente e lucido. Ottenete tanti biscotti di forma circolare e infornateli.
Spaghetti con la mollica di pane
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 8 acciughe sotto sale
- 100 g di mollica di pane raffermo
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino piccante
- 1 dl di vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento:
Scaldate in una padella 5 cucchiai di olio e fate rosolare l’aglio, sbucciato e intero; toglietelo appena imbiondisce e unite il peperoncino sbriciolato e le acciughe, dissalate e diliscate, schiacciandole con una forchetta per farle sciogliere; bagnate con il vino e fatele cuocere a fuoco bassissimo fino a quando saranno ridotte in pasta. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e lessate gli spaghetti, scolandoli al dente. Sbriciolate la mollica di pane e, poco prima di scolare la pasta, rosolatela in un padellino con 5 cucchiai di olio.
Condite subito gli spaghetti con la mollica, aggiungete la salsa di acciughe, mescolate bene, pepate e servite, guarnendo a piacere con foglioline di menta fresca.
Cozze gratinate
Ingredienti:
- 1 kg di cozze pelose
- Mezzo bicchiere di vino bianco fermo
- 2 uova
- 200 gr di pane grattugiato
- Succo di mezzo limone
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
Procedimento:
Per preparare delle perfette cozze, assicuratevi di acquistare cozze della specie “pelose” freschissime e di ottima qualità. Raschiate le valve con un coltello a lama dentata e sciacquatele molto bene sotto acqua corrente. Questa è un’operazione che potrete tranquillamente delegare al vostro pescivendolo di fiducia, ma è sempre bene sapere come muoversi in caso di emergenza. Mettete le cozze in un tegame, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco fermo e accendete il fuoco. Quando le cozze saranno aperte spegnete il fuoco e scolatele. Eliminate la parte in cui non risiede il frutto di mare e sistemate le cozze in una placca coperta da carta forno. A questo punto preparate l’impasto per la gratinatura. In una terrina rompete le uova e sbattetele bene, aggiungete il pane grattugiato, il succo di limone, il prezzemolo tritato finissimo, un filo d’olio extravergine di oliva e regolate di sale e di pepe. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcite ogni cozza con un cucchiaino di impasto e pressatelo leggermente, unite un filo d’olio extravergine di oliva e passate le cozze al grill ben caldo per circa una decina di minuti. Quando la gratinatura avrà raggiunto una colorazione uniformemente dorata, le vostre irresistibili cozze gratinate alla tarantina saranno pronte per essere servite e mangiate ancora calde.
Baccalà in pastella
Ingredienti:
- 500 g di baccalà dissalato
- 200 g di farina 00
- 220 ml di acqua
- sale
- olio evo o olio per frittura
Procedimento:
Sciacquare il baccalà sotto acqua corrente e con delle forbici da cucina tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli (Se il baccalà non è dissalato va messo a bagno in una ciotola coperto con acqua fredda per circa 2 giorni avendo cura di cambiare spesso l’acqua durante il giorno). Con carta da cucina tamponare bene il baccalà, e in una ciotola aggiungere la farina setacciata, incorporare l’acqua con una frusta e regolare di sale. Lavorare il composto sino ad ottenere una pastella fluida ma densa allo stesso tempo e liscia. Far riposare la pastella per circa 10 minuti in frigo, portare a giusta temperatura abbondante olio evo o olio per frittura in un tegame antiaderente. Immergere completamente i pezzetti di baccalà nella pastella e friggerli nell’olio caldo a fiamma media (non aggiungere troppi pezzetti di baccalà all’interno del tegame altrimenti la sua temperatura scende troppo e il fritto non sarà perfetto). Girare spesso i pezzetti di baccalà per una cottura uniforme, una volta cotto e ben dorato allontanare il baccalà fritto e sistemarlo nella carta assorbente, servire caldo con limone e regolare nuovamente di sale se occorre.
Spaghetti col sugo di baccalà in umido
Ingredienti:
- 1 kg di baccalà (già ammollato o surgelato)
- 1 kg di spaghetti
- 500 gr. di pomodorini di collina
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Sale
Procedimento:
Fate cuocere in acqua abbondante il baccalà per circa 15- 20 minuti. Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, mettete abbondante olio in una padella capiente (questo tipo di pasta ne assorbe molto), uno spicchio d’aglio, fatelo imbiondire leggermente e toglietelo, versatevi i pomodorini, fate cuocere i pomodrini per 5 minuti. Scolate il baccalà, mettetelo nella padella coi pomodorini, e col cucchiaio spezzettale il baccalà fate insaporite e cuocere insieme per 2-3 minuti. Nel frattempo portate a bollore la pentola per la pasta, cuocete la pasta e scolate un minuto prima del tempo indicato sulla confezione, versate la pasta nella padella col baccalà e spadallate per 30 secondi in modo da far insaporire la pasta. Impiattate e spezzettate il prezzemolo su ogni piatto. Ed ecco pronti i vostri spaghetti col baccalà, perfetta per Natale.
