Usi e tradizioni calabresi per il giorno della vigilia dell’Immacolata e il giorno dell’Immacolata

L’8 dicembre, in diversi centri del territorio, si segnalava la cottura del pane con semi di finocchio o la preparazione di paste di pane fritte come avveniva a Rose, nel cosentino, per la vigilia infatti, venivano fatte le pittuliddre, frittelle in memoria dei defunti. In alcuni paesi, sempre nel cosentino, era segnalato il consumo di grano cotto, come accadeva ad esempio a Serra Pedace durante il giorno della vigilia. A Serrastretta, nel catanzarese, si preparava la pittaima, una focaccia azzima fatta di acqua e farina, condita con miele o acciughe salate. A Nicotera, nel vibonese, nelle famiglie del paese si consumava un tipico pasto a base di pasta fatta in casa condita con carne di maiale, poi zucca rossa fritta e dolci fatti in casa. A Cosenza e in altri paesi limitrofi per la Vigilia dell’Immacolata si è soliti preparare i cullurielli, le zeppole salate con alici e i panzerotti. Di seguito vi posterò le ricette del mio paese per questo giorno di festa.

Cullurielli

I cullurielli sono una ricetta tipica della Calabria per le feste natalizie. Nella mia famiglia la tradizione vuole che si facciano per la vigilia dell’Immacolata.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 1 kg di patate lesse
• 25 gr di lievito di birra
• sale
• acqua q.b.
• olio di semi per friggere

Procedimento:

Lavate e lessate le patate, poi scolatele e sbucciatele. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una grande ciotola e aggiungete la farina, il lievito di birra, sciolto in una parte di acqua con il sale, e iniziate a mescolare gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco per volta, fino a raggiungere una consistenza morbida. Proseguite impastando con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, aggiungendo un po’ di farina quando è necessario. Le patate sono appiccicose e ogni tanto vi dovete infarinare le mani per lavorare bene l’impasto. La quantità di acqua dipende dal grado di assorbimento della farina e dalle patate che utilizzate, quindi bisogna regolarsi aumentando o diminuendo la quantità d’acqua indicata fino a ottenere l’impasto morbido e omogeneo. Quando l’impasto non si attacca più alle mani è pronto per lasciarlo lievitare. Ponete l’impasto sulla spianatoia e copritelo con un grande strofinaccio o tovaglia, lasciandolo riposare in un luogo caldo e privo di corrente per circa 2 o 3 ore. Una volta che l’impasto è raddoppiato, tagliate delle strisce larghe 3-4 cm e formate delle piccole ciambelle, secondo la grandezza che volete ottenere. Poi, arrotolate l’impasto con le mani infarinate sulla spianatoia, anch’essa leggermente infarinata, poiché l’impasto è piuttosto appiccicoso anche dopo lievitato e formate le ciambelle.  Finite di fare tutte le ciambelle, mettete a scaldare l’olio in una padella profonda e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, delicatamente con le mani tuffateli nell’olio. Fate dorare da un lato e poi giratele e fate dorare dall’altro lato, infine sollevatele una per volta con una schiumarola e adagiate le ciambelle in un contenitore rivestito di carta assorbente, tenendole al caldo finché non terminate di friggerle tutte. Servitele calde. Sono ottime e morbide anche il giorno dopo se sono conservate coperte con la pellicola trasparente per alimentari. Si possono anche scaldare nel forno per pochi minuti.

Panzerotti

I panzarotti calabresi sono una ricetta tipica della Calabria per le feste natalizie. Nella mia famiglia la tradizione vuole che si facciano per la vigilia dell’Immacolata.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 1 kg di patate lesse
• 25 gr di lievito di birra
• sale
• acqua q.b.
• olio di semi per friggere

Per il ripieno:

• caciocavallo silano o mozzarella
• salsa di pomodoro
• acciughe

Procedimento:

Lavate e lessate le patate, poi scolatele e sbucciatele. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una grande ciotola e aggiungete la farina, il lievito di birra, sciolto in una parte di acqua con il sale, e iniziate a mescolare gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco per volta, fino a raggiungere una consistenza morbida. Proseguite impastando con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, aggiungendo un po’ di farina quando è necessario. Le patate sono appiccicose e ogni tanto vi dovete infarinare le mani per lavorare bene l’impasto. La quantità di acqua dipende dal grado di assorbimento della farina e dalle patate che utilizzate, quindi bisogna regolarsi aumentando o diminuendo la quantità d’acqua indicata fino a ottenere l’impasto morbido e omogeneo. Quando l’impasto non si attacca più alle mani è pronto per lasciarlo lievitare. Ponete l’impasto sulla spianatoia e copritelo con un grande strofinaccio o tovaglia, lasciandolo riposare in un luogo caldo e privo di corrente per circa 2 o 3 ore. Una volta che l’impasto è raddoppiato, tagliate delle strisce larghe 3-4 cm e formate delle piccole ciambelle, secondo la grandezza che volete ottenere. Poi, arrotolate l’impasto con le mani infarinate sulla spianatoia, anch’essa leggermente infarinata, poiché l’impasto è piuttosto appiccicoso anche dopo lievitato e formate dei cerchi dove dentro metterete il caciocavallo, la salsa di pomodoro e le acciughe o solo il caciocavallo e la salsa di pomodoro.  Finite di fare tutti i panzerotti, mettete a scaldare l’olio in una padella profonda e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, delicatamente con le mani tuffateli nell’olio. Fate dorare da un lato e poi giratele e fate dorare dall’altro lato, infine sollevatele una per volta con una schiumarola e adagiate i panzerotti in un contenitore rivestito di carta assorbente, tenendole al caldo finché non terminate di friggerle tutte. Servitele calde. Sono ottime e morbide anche il giorno dopo se sono conservate coperte con la pellicola trasparente per alimentari. Si possono anche scaldare nel forno per pochi minuti.

Zeppole salate

Solitamente quando si parla di zeppole si pensa subito a quelle dolci, con la crema e le amarene, cioè alle Zeppole di S. Giuseppe, ma dovete sapere che in Calabria e più precisamente sulla costa ionica della provincia di Reggio Calabria, quelle dolci quasi nessuno le conosce. Quando si parla di Zeppole, si pensa subito a quelle salate: che siano con acciughe, baccalà, ‘nduja, olive, prosciutto , mortadella o provola, queste non possono mai mancare sulla tavola di una Calabrese DOC, soprattutto quando è il periodo Natalizio, anche se io le preparo in qualsiasi periodo dall’anno, basta che non faccia caldo.

Ingredienti:

• 1kg di farina 00
• 400 gr di patate lesse
• ca. 300 gr. lievito madre oppure 1 cubetto di lievito di birra (25gr) sciolto in acqua tiepida q.b.
• olio evo
• sale q.b.

Procedimento:

Si amalgama tutto, l’impasto deve essere morbido; si lascia lievitare per circa due ore, poi si lavora nuovamente e si lascia lievitare ancora per mezz’oretta. Intanto, si preparano alici in salamoia, sardella e altro a piacere: olive, tonno ecc. Si porta l’olio per frittura alla giusta temperatura e con le mani unte, si prendono i pezzetti di impasto, si mette il ripieno, si da una forma e si frigge a fiamma alta.