Tortelli di patate

Difficoltà: Difficile

Preparazione: 4 ore

Ingredienti:

• 500 g di sfoglia
• 300 g di ragù di carne

Ingredienti per la sfoglia:

• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale

Ingredienti per il ragù:

• 200 g di polpa di di manzo macinata
• 50 g di pancetta tesa
• 1/2 cipolla
• 1 carota piccola
• 1/2 gambo di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• Brodo
• Olio evo
• Sale
• Pepe

Procedimento per il ragù:

Tritate cipolla, carota e sedano e, a parte, la pancetta. Fate rosolare quest’ultima con qualche cucchiaio d’olio. Quando il grasso si sarà sciolto, mescolando con cura, unite il trito di verdura e, non appena si sarà ammorbidito, ponete a rosolare la polpa di manzo. Mantenete mescolato in modo che la carne assuma un colore bruno uniforme; a questo punto bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il con- centrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo caldo, sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 2 ore. Di tanto in tanto bagnate con un goccio di brodo. Potrete variare la ricetta a vostro piacere utilizzando carni miste, aggiungendo qualche fegatino, insaporendo con funghi secchi e la loro acqua di ammollo, eliminando il pomodoro ecc.

Procedimento per la sfoglia:

Impastate tra loro gli ingredienti, lavorandoli fino a ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto del matterello (e/o di una macchinetta per la pasta) tirate l’impasto a sfoglia sottilissima. Arrotolate la sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità, tagliatela per formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc. Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione delle lasagne o per un pasticcio al forno, tagliate la sfoglia a rettangoli di 8×16 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare immediatamente la cot- tura, quindi, stendetela ad asciugare su dei canovacci da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a eseguire. Se invece dall’impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia sottile, dividetelo in rettangoli di 12×16 cm. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare), per formare dei cannelloni ben chiusi.

Procedimento:

Preparate la sfoglia. Mentre la pasta riposa, lessate le patate; quindi preparate un soffritto con l’olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, la passata di pomodoro, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Quando le patate saranno cotte passatele al passa verdure e amalgamate alla purea ottenuta il soffritto. Stendete la pasta prendendone piccole porzioni in modo da ottenere una striscia molto sottile. Disponete al centro della striscia e ben distanziati dei piccoli mucchietti di ripieno ben freddo. Coprite con un’altra striscia di pasta e fate ben aderire le due sfoglie, eliminando l’aria all’interno. Poi con l’apposita rotella tagliate i tortelli. Lessateli in abbondante acqua leggermente salata e conditeli con il ragù di carne, se volete abbattere un po’ i tempi lunghi della ricetta, preparare il ragù il giorno precedente.