SPAGHETTI ALLA NERANO

Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto di pasta cremoso e confortante con spaghetti conditi con un formaggio Provolone del Monaco (stiamo sostituendo il Caciocavallo più facile da trovare), zucchine e salsa di burro, e conditi con dischi di zucchine leggermente fritti, basilico e altro Caciocavallo. La pasta semplice perfetta per le sere d’estate quando si ha poco tempo e zucchine in abbondanza!

Stanley Tucci potrebbe aver reso popolare questo Spaghetti alla Nerano nella sua serie Searching for Italy, ma questo piatto è sempre stato un appuntamento fisso a casa mia.

Crescendo, mia nonna lo faceva per noi regolarmente. L’ha chiamata “Pasta e zucchine fritte”.

Ricordo ancora di essere venuto a cena dopo aver giocato a calcio tutto il giorno. Sudata e affamata, mi metteva davanti una ciotola e mi diceva di mangiare. Come se avessi bisogno di persuasione.

Lo faceva usando le zucchine che coltivava nel nostro cortile, e sapeva sempre di estate, con un tocco di magia

ORIGINI DEGLI SPAGHETTI ALLA NERANO

Ho sempre saputo che la pasta di zucchine fritte fosse qualcosa di speciale, ma quello che non sapevo era la sua origine.

In realtà pensavo che mia nonna avesse inventato il piatto, a dire il vero.

Ma gli spaghetti alla Nerano sono nati nel 1952 in un ristorante di proprietà di Maria Grazia nella località balneare di Nerano, nella penisola sorrentina, nel sud Italia.

VARIANTI DEGLI INGREDIENTI

Il piatto originale potrebbe aver incluso un formaggio locale di Nerano, chiamato Provolone del Monaco.

Questo formaggio non è facile da trovare negli Stati Uniti, motivo per cui opto per il Caciocavallo che si trova nei negozi di alimentari italiani e nei mercatini specializzati nell’area metropolitana di New York.

Se non riesci a trovare il Caciocavallo, puoi utilizzare un provolone delicato di alta qualità.

In alternativa, visto che questo piatto è così simile a Cacio e Pepe, ma con le zucchine, il Pecorino Romano sarebbe un sostituto perfettamente adatto.

Per quanto riguarda le zucchine, quelle coltivate in casa sono le migliori per questa ricetta.

Ma non tutti hanno accesso per coltivarlo da soli, quindi le zucchine del negozio di alimentari o del mercato contadino vanno assolutamente bene.

Consiglio vivamente di utilizzare le zucchine più piccole che riesci a trovare. Saranno più teneri, avranno meno semi, meno acqua e semplicemente avranno un sapore migliore.

Io uso una piccola noce di burro nei miei spaghetti alla Nerano, tuttavia, se lo desideri, potresti ometterla.

COME FARLO

Ogni numero corrisponde ai passaggi scritti numerati di seguito.

1. Inizia affettando le zucchine (circa 5 zucchine medio-piccole) in dischi da 3/16 di pollice (7,62 cm-40.64cm).
2. Grattugiare 1 tazze di Caciocavallo e metterlo da parte.
3. In una padella, rosolare le zucchine in olio d’oliva fino a doratura, circa tre minuti per lato. Questo dovrebbe essere fatto in lotti per evitare il sovraffollamento. Se hai i mezzi, considera l’utilizzo di più padelle per accelerare il tempo di frittura. Suggerimento: se stai usando una padella in acciaio inossidabile come ho fatto io, lascia che la padella si riscaldi per alcuni minuti prima di aggiungere l’olio. Ciò garantirà una superficie antiaderente.
4. Scolate le zucchine e mettetele a scolare su una teglia foderata di carta assorbente. A questo punto cospargete le zucchine di sale. Le zucchine calde assorbiranno più facilmente il sale e avranno un sapore migliore!
5. Per la pasta, riempire d’acqua una pentola capiente e portare a bollore. Quando bolle, aggiungere 2 cucchiai di sale kosher, aggiungere gli spaghetti e cuocere al dente. In una padella ampia e pulita, soffriggere l’aglio nell’olio d’oliva a fuoco medio-basso. Una volta dorati, togli l’aglio dalla padella e scartali, o semplicemente mangiali se lo desideri!
6. Aggiungere il burro all’olio d’oliva.
7. Aggiungere metà delle zucchine nella padella.
8. Aggiungere un mestolo di acqua della pasta e portare a bollore. Schiacciare le zucchine con un cucchiaio di legno sul lato della padella per creare una salsa di zucchine sciolta.
9. Togliete la pasta al dente con le pinze dall’acqua della pasta in modo che sia ancora bagnata e aggiungetela nella padella con il sugo di zucchine. Cuocere per un altro minuto circa, facendo attenzione a non cuocere troppo la pasta.
10. Spegnere il fuoco e aggiungere il Caciocavallo. Mescolare per emulsionare e formare una salsa cremosa. Se in questa fase la pasta risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua della pasta alla volta, quindi mescolate ancora una volta, per ottenere una consistenza perfetta.
11. Prova il gusto e apporta le modifiche finali ai livelli di sale o pepe, quindi aggiungi il prezzemolo o il basilico.
12. Fate saltare velocemente la pasta, poi impiattare e servire subito. Guarnire ogni singolo piatto con le rondelle di zucchine rimaste e altro caciocavallo o pecorino romano. Divertiti!

COME CREARE UNA SALSA CREMOSA (NON GOMMOSA) PER GLI SPAGHETTI ALLA NERANO

Ho detto sopra che la pasta di zucchine fritte è simile alla cacio e pepe, e questo principalmente per il metodo con cui è fatta.

Contrariamente a quanto si crede, la cacio e pepe non contiene panna. Solo formaggio e acqua della pasta.

La pasta alla Nerano è diversa in quanto contiene una piccola quantità di burro, ma ciò non cambia le somiglianze nel metodo di cottura, noto come mantecare, per creare l’emulsione.

Assicurati di togliere la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio.

Contrariamente a quanto si crede, la cacio e pepe non contiene panna. Solo formaggio e acqua della pasta.

La pasta alla Nerano è diversa in quanto contiene una piccola quantità di burro, ma ciò non cambia le somiglianze nel metodo di cottura, noto come mantecare, per creare l’emulsione.

Assicurati di togliere la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio.

ALTRE RICETTE DI ZUCCHINE

Se stai leggendo questa ricetta degli spaghetti alla Nerano, probabilmente sei un fan delle zucchine. E se ami le zucchine, sei nel posto giusto.

Adoro le zucchine e le uso per molte cose. Alcune delle mie ricette preferite di zucchine sono elencate di seguito.

• Rotolini di zucchine – ispirati ai più conosciuti rotolini di melanzane, altrettanto gustosi.
• Zucchine in agrodolce – dette anche zucchine agrodolce.
• Zucchine ripiene di ricotta – bontà della ricotta al limone farcita a metà di zucchine – non c’è niente di meglio!
• Frittelle di zucchine italiane – dorate e fritte alla perfezione, questo è un antipasto molto popolare.
• Zucchine alla parmigiana – zucchine arrosto condite con mozzarella, marinara e parmigiano.

Spaghetti alla Nerano

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Tempo totale: 45 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti

• 1 libbra (453 g) di spaghetti
• 5 zucchine piccole/medie tagliate a dischi di ~3/16″ (7,62 cm-40.64cm)
• 1 tazze di Caciocavallo grattugiato – vedi nota sotto
• 4 spicchi d’aglio
• ¼ tazza di basilico tritato
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• ¼ tazza di olio d’oliva per friggere le zucchine
• 1 cucchiaio di burro non salato
• 2 cucchiaini di sale kosher divisi
• Pepe a piacere
• 2 tazze di acqua della pasta riservate

Istruzioni

1. Friggere le zucchine in olio d’oliva fino a doratura (circa 3 minuti per lato) quindi metterle in una padella larga foderata di carta assorbente. Salare le zucchine subito dopo aver fritto ogni lotto. Lavorare in batch o utilizzare più pentole per accelerare il processo di cottura.
2. Cuocere gli spaghetti molto al dente in acqua salata (2 cucchiai di sale kosher per litro d’acqua).
3. Nel frattempo, scaldare una padella larga pulita a medio-basso e soffriggere gli spicchi d’aglio in 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva fino a doratura. Una volta dorati togliere ed eliminare gli spicchi d’aglio.
4. Aggiungere il burro, un mestolo di acqua della pasta e metà delle zucchine nella padella. Portare a ebollizione. Schiacciare le zucchine con un cucchiaio di legno sul lato della padella per creare una salsa di zucchine sciolta. Aggiungere la pasta bagnata (tirarla fuori dalla pentola con le pinze) e continuare la cottura della pasta al dente per 1-2 minuti.
5. Spegnere il fuoco e aggiungere il caciocavallo. Mescolare per emulsionare e formare una salsa cremosa. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un paio di cucchiai di acqua della pasta alla volta, poi mescolate ancora una volta, per ottenere la giusta consistenza.
6. Assaggiate e apportate le ultime modifiche a sale e pepe. Aggiungete il basilico o il prezzemolo, quindi servite subito con le restanti rondelle di zucchine suddivise in ogni piatto. A parte si può servire anche Caciocavallo o Pecorino Romano grattugiato. Divertiti!

Note

• La ricetta utilizza tradizionalmente il basilico. Abbiamo usato il prezzemolo nelle foto a causa della disponibilità.
• Quando si aggiunge il formaggio, togliere la padella dal fuoco e mescolare per evitare la formazione di grumi. L’aggiunta di un po’ dell’acqua della pasta raffreddata (o anche dell’acqua del rubinetto fredda) aiuterà a sciogliere anche il formaggio.
• Il formaggio tradizionale Provolone del Monaco è troppo difficile da trovare, quindi il Caciocavallo è un ottimo sostituto. Purtroppo anche il Caciocavallo potrebbe rivelarsi difficile da trovare. Anche un formaggio più diffuso come il Pecorino Romano può essere utilizzato con grande successo!
• Questa ricetta va davvero mangiata subito. Puoi conservare gli avanzi per un massimo di 3 giorni in frigorifero e riscaldarli nel microonde o delicatamente in una padella sul fornello.
• L’elenco degli ingredienti indica di riservare 2 tazze di acqua della pasta. Potrebbe non essere necessario utilizzarlo tutto. Potete scartare l’acqua di pasta rimanente inutilizzata.

Irene Milito