Pastiera napoletana

Pasta frolla: Mettere nel boccale lo zucchero, la scorza di limone e l'estratto di vaniglia, polverizzare: 10 secondi velocità 10. Riunire con una spatola. Polverizzare ancora: 10 secondi velocità 10. Riunire con una spatola. Aggiungere l'uovo, i tuorli, il burro, la farina di tipo 1 e il sale, impastare: 30 secondi velocità 5. Trasferire l'impasto sul piano da lavoro, compattarlo con le mani in un panetto liscio e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigo per 12 ore e procedere con la ricetta.

Ricotta dolce: Nel boccale pulito e asciutto mettere la ricotta di pecora e lo zucchero, mescolare: 30 secondi velocità 4. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto, riporre in frigorifero per 12 ore.

Grano aromatizzato: Nel boccale pulito mettere il grano cotto, il burro, il latte, l'acqua di millefiori, le scorze di arancia e di limone, cuocere: 20 minuti 80°C senso antiorario velocità 1. Trasferire il composto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e attendere il riposo delle preparazioni.

Ripieno: Mettere nel boccale la ricotta dolce, le uova, i tuorli e la frutta candita, amalgamare: 1 minuto senso antiorario velocità 4. Unire il grano aromatizzato, amalgamare: 1 minuto senso antiorario velocità 3. Tenere nel boccale sino al momento di utilizzare.

Preriscaldare il forno a 150°C in modalità statico. Imburrare e infarinare uno stampo tondo per pastiera in alluminio (26 cm). Sistemare la pasta frolla tra 2 fogli di carta forno e con un matterello stenderla ad uno spessore di 4-6 mm. Eliminare il foglio di carta da forno superiore, adagiare la teglia sulla pasta stesa e capovolgere in tutto con l'aiuto delle mani. Far aderire l'impasto alla teglia ed eliminare il foglio di carta forno. Con un coltellino a lama liscia ritagliare i bordi a filo con lo stampo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare il ripieno sulla frolla. Rimpastare la pasta frolla rimasta e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm, ricavare delle strisce larghe circa 1,5 cm e formare il classico reticolato decorativo sulla superficie della pastiera. Cuocere in forno caldo per 1 ora e 45 minuti (150°C) in modalità statico. Spegnere il forno e lasciare riposare la pastiera al suo interno per 30 minuti con lo sportello leggermente aperto. Togliere dal forno e lasciarla raffreddare completamente. Spolverizzare a piacere con lo zucchero a velo e servire a fette.

Consigli: Se si preferisce avere dei canditi più piccoli è possibile sminuzzarli con un coltello a lama liscia prima amalgamarli nel ripieno. L'impasto della pasta frolla proposto in ricetta è molto morbido e necessita del giusto riposo per poter essere lavorato senza che si rompa. Maggiormente rigido e fresco sarà l'impasto al momento della lavorazione e più facile risulterà maneggiarlo. Per un risultato qualitativamente migliore, lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore. Per ottenere una pastiera napoletana di ottima qualità è importante che la ricotta assorba completamente lo zucchero formando un composto unico. Se si desidera un ripieno maggiormente cremoso si consiglia di frullare metà composto di grano aromatizzato: 30 secondi velocità 8 e amalgamarlo nuovamente al rimanente composto. Si consiglia di posizionare la pastiera al primo binario del forno partendo dal basso. Controllare di tanto in tanto la cottura della pastiera e, se la superficie tenderà ad imbrunirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio verso gli ultimi 30 minuti di cottura. Sarebbe preferibile lasciare la pastiera nello stampo di cottura tagliando le fette direttamente al suo interno.