Sulle origini della pasta, vi è una vecchia disputa: se cioè siano stati i cinesi ad inventarla, oppure se siamo stati noi italiani a creare per primi questo straordinario alimento. Secondo me il problema non sussiste! E sapete perché? Ma è chiaro: la pasta cinese, che Marco Polo descrisse così bene, veniva (e viene tuttora) preparata con farina di riso e non di grano! Esiste anche una storia meno conosciuta su questo argomento, che riguarda le reali origini della pasta nella mia regione, la Calabria.
Leggendo le varie enciclopedie e giornali, ho scoperto che la prima pasta fu preparata in Calabria. Infatti, in un trattato dell’anno 1041, si usa il termine maccherone per indicare uno sciocco, un bonaccione. Prova evidente che il maccherone in senso alimentare era in uso molto tempo prima che Marco Polo ritornasse a Venezia dalla Cina. Poi, in Calabria (ma anche in altre regioni meridionali) le tagliatelle vengono chiamate làgane, parola che deriva dal greco e significa “sfoglia di farina“.
E’ evidente che in Magna Grecia (Calabria) le tagliatelle venivano chiamate làgane e da qui si sono diffuse anche nella Roma antica (il resto d’Italia). Dunque, possiamo sostenere che la pasta è stata inventata dai calabresi!
Oggi in Calabria si usano tantissimi formati di pasta: tagliolini, scilatelli, schiaffettoni, calandretti, cappelli di prete, ricci di donna, ravioloni, covatelli crotonesi, cavatelli, cannelloni, cannarozzoli, gnocchi o roscatelli, ma quelli che in assoluto vengono preparati di più sono i maccheroni al ferretto, chiamati in dialetto maccarruni ‘e casa, oppure maccheroni cu bucu, ‘mperettati, fusilli, fileja, scialatelli.
Per realizzare i maccarruni, ad esempio, si usa un ferretto da calza, ma sembra che si possa utilizzare anche un frustello del salice piangente, oppure un rametto di giunco, di sparto o di ginestra. Qualcuno utilizza addirittura uno dei raggi di una ruota da bici o dell’ombrello.
Di seguito vi presento le ricette di pasta calabrese più utilizzate.
Ingredienti:
Procedimento:
Questa tradizionale ricetta supplisce alla mancanza di uova con l’uso della farina di grano duro e con la lunga manipolazione dell’impasto. Al quantitativo quantitativo occorrente di farina, disposto a fontana sull’asse di legno, si unisce pian piano l’acqua ben tiepida e, continuando ad impastare energicamente, si aggiunge altra acqua, finché la farina stessa riesce ad assorbirla. L’impasto dovrà risultare omogeneo, elastico, vellutato. Ricoperto da un candido panno, si lascia quindi riposare per un’ora circa, prima di stenderlo in làgana, per dargli infine la forma voluta. Non tutti sanno questo impasto; chi lo fa, sparge il sale sulla farina sin dall’inizio, mettendone tre pizzichi, come vuole l’uso antico, nato probabilmente dal concetto di perfezione e di sacralità che sempre accompagnato il numero tre. Le forme più comuni che di danno all’impasto sono: la sagna, per le quali la sfoglia si suddivide in grandi quadrati o rettangoli, che si utilizzano per foderare tortiere e ricoprire farciture, come indichiamo nella tipica Sagna chjna; tajariella o laganelle, lunghe strisce di pasta, larghe poco meno di un centimetro, che si accompagnano abitualmente con le minestre di legumi o si servono da sole; vermicelle, sottili spaghetti, che si usano fare sopratutto per essere conditi con il sugo della trippa o con quello delle seppie; filarine, più sottili ancora e ottimi con il brodo; maccarruni, detti anche fusilli, il nostro piatto forte per eccellenza, se condito con sugo di castrato e ricotta tosta. Per questi ultimi occorre una lavorazione particolare.
Ingredienti:
Procedimento:
Disponi a fontana la farina della spianatoia. Sbatti le uova in un piatto con il sale e versale sulla farina. Amalgama e impasta energicamente gli ingredienti, si da ottenere una pasta omogenea, vellutata e un po’ duretta. Lascia riposare l’impasto per un’ora, ricoprendolo con un panno; poi ricavane, un po’ alla volta, dei lunghi bastoncini, grossi poco più di una matita e ritagliali in pezzetti lunghi 10-12 centimetri, usando un coltello o la spatola che serviva a raschiare la madia. Conficca in ogni pezzetto di pasta l’apposito ferretto quadrato, simile a un ferro da calza, e, premendo leggermente con le mani, arrotolaci intorno il bastoncino di pasta, facendolo scorrere avanti e indietro sulla spianatoia, per allungarlo e assottigliarlo. Estrai poi con delicatezza il ferretto, evitando di schiacciare la pasta e allinea i maccheroni ottenuti su un panno leggermente infarinato. Lessali in abbondante acqua bollente salata, alla quale avrai aggiunto un filino di olio d’oliva, per non fare attaccare fra loro i maccheroni. Cuocili al dente, scolali benissimo e condiscili con un buon sugo, preferibilmente di castrato, cospargendoli a piacere di ricotta salata e indurita (ricotta tosta) o di pecorino grattugiato. Servi a parte l’olio santo: ne verserà un cucchiaino sui maccheroni, chi li vuole piccanti.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versateci dentro l’acqua tiepida con il sale. Impastate continuando ad aggiungere altra acqua fino ad ottenere un panetto liscio, duro e asciutto abbastanza da non risultare appiccicoso alle mani. Dopo averla fatta riposare un po’, formare un rotolo lungo, staccare dei tocchetti di pasta lunga dai 5 ai 10 cm. Infarinate il ferretto e affondarlo nel tocchetto, rotolandolo con i palmi delle mani. Sfilare poi delicatamente il ferretto, che dovrebbe scivolare facilmente visto che l’impasto è ben asciutto. Mettete ad asciugare i maccheroni sopra ad un canovaccio infarinato, allineandoli uno accanto all’altro a una certa distanza.
Ingredienti:
Procedimento:
Lavate e fate lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata, scolatele, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate ancora calde e raccogliete la purea in una terrina. Aggiungete la farina, le uova e impastate delicatamente. Staccate dei pezzi di pasta, formate dei bastoncini e tagliateli a circa 3 cm di lunghezza. Passateli nell’apposito taglierino per gnocchi rigato oppure su una grattugia e metteteli su un piano infarinato ad asciugare.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versateci dentro un bicchiere d’acqua tiepida e l’uovo; impastate, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Avvolgetelo in un panno bagnato e strizzato, lasciatelo riposare per almeno una mezz’ora e poi con il matterello tiratelo in una sfoglia sottile. Cospargete la superficie della sfoglia sottile. Cospargete la superficie della sfoglia con abbondante farina e ripiegatela su se stessa. Appoggiate la pasta ripiegata sopra un tagliere e tagliatela a striscioline strettissime con un coltello grande affilato. Dipanate le matassine di pasta e mettete i cavatelli ottenuti sopra un canovaccio infarinato infarinato ad asciugare.
Ingredienti:
Procedimento:
Impastare bene e mettere a riposo per circa 1 ora. Spianare la pasta con il matterello e ricavare una sfoglia dello spessore di 0,5 mm e tagliarla in tanti dischi di circa 8 cm di diametro. Stendere una porzione della farcia e ripiegare sopra i tre lembi verso l’interno, dando ad ogni cerchietto di pasta di tricorno. C’è anche chi si limita a chiudere i lembi senza farcirli.
Ingredienti:
Procedimento:
Setacciate la farina su un piano, fate un buco al centro e versateci l’olio, un pizzico di sale e un bicchiere di acqua tiepida; incorporate la farina e lavoratela fino a formare una pasta morbida e compatta. Copritela con un tovagliolo umido e fatela riposare per una mezz’ora circa. Riprendete la pasta, staccate dei pezzetti e formate dei bastoncini. Tagliateli a una lunghezza di circa 3 centimetri, poi passateli per il lungo sopra una grattugia formando gli gnocchi e metteteli ad asciugare sopra un canovaccio.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versate dentro un bicchiere d’acqua tiepida; impastate, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Dividetelo in due o più parti, come mi viene più facile per tirare la sfoglia. Lavorare ognuna di questa parte di pasta con il matterello e fate una sfoglia sottile. Spargete abbondante farina sulla superficie della sfoglia e avvolgetela intorno al matterello, u laganaturi, sfilatelo poi delicatamente, facendo cadere sulla spianatoia la pasta ripiegata su se stessa. Appoggiate la pasta ripiegata sopra un tagliere e tagliatela a strisce larghe con un coltello grande affilato, dipanante le lagane e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio infarinato.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versateci dentro un bicchiere d’acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Avvolgetela in un tovagliolo bianco inumidito e lasciatela riposare. Riprendete la pasta, staccate dei piccoli pezzetti e formate dei bastoncini lunghi e grossi come un dito. Avvolgeteli a spirale intorno a un filo di saggina o ad un ferro da calza e stendeteli con le palme delle mani, senza premere troppo sopra la pasta. Sfilateli molto delicatamente dal ferro e metteteli ad asciugare sopra un canovaccio infarinato, allineandoli uno accanto all’altro ben distanziati.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versateci dentro un bicchiere d’acqua tiepida; impastate, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Avvolgetela in un tovagliolo bianco inumidito e lasciatela riposare. Riprendete la pasta e staccate dei piccoli pezzetti e formate dei bastoncini lunghi e grossi un dito. Infarinate il ferro da calza, fatelo penetrare dentro i bastoncini di pasta, stendeteli con le palme delle mani, poi sfilate delicatamente il ferro e metteteli ad asciugare sopra un canovaccio infarinato, allineandoli uno accanto all’altro ben distanziati.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e versateci un bicchiere d’acqua tiepida e l’uovo; impastate, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Con il matterello tiratela in una sfoglia sottile, fatela asciugare; poi, con il pollice e l’indice, strappate dei pezzi di sfoglia e metteteli sopra un telo infarinato. Usate la struncatura per sughi e minestre.
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versateci dentro un bicchiere d’acqua tiepida e l’uovo; impastate, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e compatta. Tiratela con il matterello in una sfoglia sottile. Cospargete la superficie della sfoglia con abbondante farina e ripiegatela su se stessa. Appoggiate la pasta ripiegata sopra un tagliere e tagliatela a striscioline con un coltello grande affilato. Dipanate le matassine di pasta e mettete i taglierini ottenuti sopra un canovaccio infarinato ad asciugare.
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