Ricette calabresi: Soppressata dolce calabrese

La carne per le soppressate si ricava dal prosciutto e dal filetto e con l’aggiunta del lardo migliore e ben compatto proveniente dalla parte anteriore del lombo. Si possono preparare con lo stesso tipo di carne anche le soppressate piccanti aggiungendo una miscela di pepe rosso dolce e di peperoncino piccante macinato a scaglie nella misura di 25 g per chilo. Le soppressate dolci richiedono una cura e un’attenzione particolare nella preparazione e nei primi giorni di stagionatura: il posto di lavoro dovrà essere fresco e il luogo dove verranno pressate dovrà avere una temperatura media di 5-7 gradi.

Tempo di preparazione: 4 ore

Ingredienti:

• 15 kg di carne per soppressate
• 375 g di sale fino
• 150 g di pepe nero in grani
• Acqua q.b.
• Budella per soppressate q.b.
• Spago per legare q.b.

Procedimento:

Versare la carne tritata in un secchio capiente, avendola pulita e disinfettata con aceto. Aggiungere la metà del sale in modo omogeneo. Aggiungere una parte del pepe nero in grani. Aggiungere in sequenza il resto degli ingredienti e mescolare più volte in modo d’incorporarli in modo uniforme nella carne tritata per le soppressate. L’impasto finale dovrà risultare ben amalgamato e bello lucido. Far riposare per un’ora coprendolo con un canovaccio pulito. Le budella vanno prima girate con un imbuto adatto sotto l’acqua corrente fredda e lasciate per almeno 12 ore in una ciotola con acqua fredda. Prima di fare gli insaccati: vanno di nuovo girati sotto l’acqua corrente fredda e lasciate per almeno 12 ore in una ciotola con acqua fredda. Prima di fare gli insaccati: vanno di nuovo girati sotto l’acqua corrente fredda e tagliati della misura che preferite. Riempire il contenitore della macchina per insaccare i salumi con l’impasto delle soppressate. Inserire il budello fino alla fine e legarlo con lo spago lasciando un margine di 2-3 cm. La lunghezza delle budella è a vostra preferenza: di solito con questo tipo di macchina si utilizzano budella tagliate tra 1,50-1,80 metri. Riempire il budello creando un lungo salsicciotto adagiandolo delicatamente dentro il secchio. La prima volta che si riempie un budello formerà una bolla d’aria, per toglierla: forellare con un ago l’estremità del budello. Durante l’insaccamento non lasciare spazi vuoti nell’intestino. Quando il budello sarà pieno e senza spazi vuoti, legare l’estremità con lo spago. Prima di cominciare a legare le soppressate, preparare a misura una bella scorta di segmenti di spago lunghi almeno 40 cm. Sezionare il salsicciotto nella misura preferita (22-25 cm) e legare con lo spago, lasciando un margine di 2-3 cm. Tagliare i vari segmenti di soppressate con una forbice o con un coltello e adagiarli nel secchio. Le soppressate si devono presentare senza spazi vuoti e accuratamente sezionate e legate. Lasciare almeno un margine di 2-3 cm di budello in modo che di avere la sicurezza che non sfilino quando saranno appese. Praticare tanti fori con un ago o un attrezzo specifico in tutte le parti delle soppressate. I fori microscopici serviranno a velocizzare la stagionatura facendo fuori uscire l’acqua in eccesso. Appendere le soppressate nel modo più appropriato in una stanza fredda con temperatura tra i 10-15 gradi e l’umidità tra il 45-50%. Accendere per i primi tre giorni un leggero fuoco nella stanza, quello del vostro camino sarebbe perfetto. Le soppressate dopo tre giorni di sciagura andranno messe sotto pressa. Adagiare le soppressate su una tovaglia spessa distesa sul pavimento avendolo prima disinfettato. Sovrapporre una tavola e dei pesi in modo graduale: da 20 fino a 60 chili. Rimarranno sotto pressa 3-4 giorni. Dopo tre giorni le soppressate saranno riappese per completare la stagionatura. Solitamente occorrono almeno 30 giorni con una buona stagionatura, riesco a stagionarle in appena 22 giorni. Prima di essere messe sotto vuoto o sotto grasso si preferisce bagnarle con olio di oliva.

Consigli:

Per avere una buona pressatura, si consiglia di adagiare le soppressate per terra su una tovaglia spessa in un luogo molto fresco con una presa d’aria, andrebbe bene la vostra cantina. Durante la stagionatura controllare spesso la temperatura e l’umidità che dovrà essere tra  10-13 gradi e tra il 40-45%. Nel caso si abbia un’umidità maggiore si consiglia di asciugare l’aria accendendo un leggero fuoco. Le soppressate dovranno essere stagionate in un luogo con un riciclo di aria fresca costante ma non dovranno essere esposte all’aria fredda e ventilata diretta. Per una migliore conservazione si consiglia prima di metterle sotto vuoto di bagnarle con olio evo. Le soppressate si potranno conservare in modo ottimale nello strutto preparato in casa, risulteranno più morbide e conserveranno il loro sapore originale per anche 2-3 anni. Chi assaggerà la soppressata calabrese fatta in casa, ritornerà presto altre per la loro bontà!