Ricette calabresi: Prosciutto crudo

Il prosciutto fatto in casa non è un’impresa molto facile. Il problema principale sta nel luogo di stagionatura e del tempo utili che si ha per la stagionatura. Sono avvantaggiati coloro che abitano in luoghi più freschi e verso la montagna. Fatta questa premessa, se si eseguono i giusti passi, si potrà ottenere un buon compromesso anche in zone meno fresche in un tempo di 7 mesi. La prima cosa da valutare è quella di acquistare un prosciutto locale di un peso non superiore a 15 kg. I primi tre giorni è importante spurgare la coscia dai liquidi e dal sangue ancora presente nelle vene e questo va fatto in un luogo fresco facendo attenzione che non ci siano mosche e che rimanga ben coperto. Per spurgare la coscia dai liquidi impuri, occorre mettere dei pesi (almeno 5 kg) e tenere il recipiente con un pò di pendenza.

Tempo di preparazione e stagionatura: 7 mesi

Ingredienti:

• 1 prosciutto locale di 15 kg
• 8 kg di sale (grosso e fino)
• Pepe rosso in polvere q.b.
• Sugna (strutto di farina) q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento:

Reperire dal vostro macellaio di fiducia un prosciutto locale di almeno 15 kg. Si potrà cominciare la salatura partire dai primi di novembre. Adagiare il prosciutto dal lato della carne esposta in una bagnarola per alimenti capiente. Praticare un massaggio dall’alto verso il basso seguendo le vene del prosciutto, servirà a far fuoriuscire il sangue e i liquidi ancora presenti nella coscia. Sovrapporre un tavola sulla coscia e posizionare sopra 5 bottiglie di acqua da 2 litri. Il recipiente va tenuto con una leggera pendenza dal lato sinistro, servirà a far defluire il liquido della coscia in modo scorrevole. Coprire tutta l’area del recipiente con un telo o una tovaglia pulita. Lasciare spurgare la coscia dal sangue e dai liquidi per almeno tre giorni. Dopo tre giorni rimuovere la coscia adagiandola su un piano pulito e svuotare il liquido del recipiente. Adagiare la coscia nel recipiente dal lato della cotenna. Coprire la coscia con tanti pugni di sale fino. Massaggiare la coscia per qualche minuto applicando movimenti circolari. Tenere il prosciutto in posizione verticale e salare il gambo in modo accurato. Coprire con una tovaglia senza mettere pesi e ripetere l’operazione ogni tre giorni per un totale di 21 giorni. Ogni volta va aggiunto sale fino a coprire l’area, potrete utilizzare il sale grosso dopo la prima salatura. Sciacquare la coscia sotto l’acqua fredda corrente in modo da eliminare ogni traccia di liquidi e di sale in eccesso. Asciugare la coscia con dei canovacci puliti. Applicare un sottile strato di pepe in polvere su tutta l’area della coscia. Legare il gambo con dello spago grosso. Appendere il prosciutto in un luogo fresco tra i 5-10 gradi, lasciare una presa d’aria non diretta per tutta la stagionatura. Lasciare stagionare fino ai primi di Aprile. Preparare la sugna mescolando insieme nella stessa misura dello strutto di maiale e della farina bianca, aggiungere nel composto anche del peperoncino in polvere q.b. Verso i primi di Aprile, sganciare il prosciutto e adagiarlo su un tavolo da lavoro. Raschiare con un coltello lo strato superficiale indurito. Applicare uno strato di sugna di qualche millimetro su tutta l’area del prosciutto. Appendere il prosciutto e continuare la stagionatura fino agli inizi di Giugno. Una volta stagionato il prosciutto andrà sezionato e reso a tranci e messo in sotto vuoto. Sistemare i tranci in un luogo fresco e durante i periodi caldi disporli in frigo o in un armadio frigo.

Consigli:

Un altro passaggio importante è la salatura che va effettuata massaggiando la coscia per i primi giorni avendola prima coperta di sale fino. Durante la salatura è importante agire in tutti i punti specialmente quelli che sono un pò aperti dopo il taglia di rifinitura fatto dal macellaio. Il massaggio e la salatura va eseguita ogni tre giorni fino a un totale di 21 giorni. Nella prima salatura si consiglia di utilizzare il sale fino perché è più penetrante, poi si potrà utilizzare insieme al sale fino anche il sale grosso che si scioglierà più lentamente. In luogo di stagionatura dovrà avere una temperatura per i primi mesi tra 5-7 gradi poi si potrà ultimare il processo anche con una temperatura di 15 gradi ma in quella fase bisogna applicare uno strato di sugna in modo di tenere più morbida la superficie che servirà a far stagionare il prosciutto in modo uniforme. Se si abita in un luogo fresco anche d’Estate, potrete completare la stagionatura anche per 10-12 mesi. Il prosciutto fatto in casa vi darà tante soddisfazioni, ma dovrete impegnarvi per avere un grande risultato!