Ricette calabresi: Pane casereccio con lievito madre
Il lievito madre va rinfrescato 4 ore prima mischiando: 200 g di farina ai 200 g di lievito con 100 ml di acqua a temperatura ambiente. Durante il periodo invernale far lievitare l’impasto coprendolo prima con una pellicola e poi con una coperta di lana. I tempi di lievitazione potrebbero essere influenzati dall’ambiente, dall’umidità e dalla temperatura. La regola di base è che l’impasto è pronto quando raddoppia il suo volume considerando anche che i tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lenti rispetto al lievito di birra e quello istantaneo. Il pane si potrà congelare nel freezer e s potrà consumare riscaldandolo nel fornetto elettrico o nel microonde.
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti:
- 2 kg di semola rimacinata
- 1 kg di farina 00
- 400 g di lievito madre
- 1,6 litri di acqua a temperatura ambiente
- 60 ml di olio evo
- 30 g di sale
Procedimento:
In una grande ciotola: mischiare 2 kg di semola rimacinata con 1 kg di farina 00. Creare una fontana e aggiungere 400 g di lievito madre precedentemente rinfrescato. Versare la metà dell’acqua a temperatura ambiente e cominciare con un grande cucchiaio di legno a mischiare gli ingredienti partendo dal centro della fontana. Mischiare tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli bene e aggiungere durante la lavorazione 30 g di sale. Aggiungere 60 ml di olio evo e mischiare l’impasto con le mani e aiutandosi con una spatola. Dopo aggiungere l’acqua rimanente e continuare la lavorazione. Mischiare in maniera energica tutto l’impasto, aiutandosi anche con i pugni. Passare l’impasto su una spianatoia e finire la lavorazione rendendolo liscio. Se è necessario aggiungere un po di farina o un po di acqua, quando l’impasto si stacca dalla spianatoia senza attaccare è buono! Incidere una croce al panetto e far lievitare per un ora coprendolo con un panno umido in un luogo caldo 22-24 gradi. Dopo un ora, attivare la seconda lievitazione rimpastando su una spianatoia sulla quale metteremo una spruzzata di farina. Creare le forme desiderate. Una volta create le forme, in questo caso: due pitte, 4 pagnotte, 4 pani, disponiamoli su una tovaglia di cotone e copriamola con la stessa. Facciamo lievitare affinché il volume si raddoppi. In caso di ambiente freddo si potrà favorire la lievitazione vicino al focolare di casa. Infornare nel forno statico e preriscaldato a 180°C per metà cottura (20-25 minuti) e poi finire la cottura a 200°C per 15-20 minuti. Per rendere la cottura omogenea: rendere il forno più umido spruzzando dell’acqua sulla parte bassa a metà cottura.
