Ricette calabresi: Mazzacorde

Un piatto del cosentino simile ai torcinelli pugliesi, lucani e abruzzesi: interiora di agnello legate tra loro come fossero delle matasse di filo, ma in questo caso cotti in una salsa di pomodoro. Un piatto che si va via via perdendo a causa della lunga e meticolosa lavorazione delle budella, riservata a veri maestri dotati di manualità e soprattutto di pazienza.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• Budella di intestino di capretto o di agnello da latte
• 2 limoni
• Sale
• 1 kg di pomodori pelati
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 cipolla
• 1 piccola costa di sedano
• Olio evo

Procedimento:

Lavare molto bene le budella, anche più volte, con acqua corrente e utilizzando sale come elemento abrasivo, e il succo di due limoni, aggiunto mezzo alla volta, per eliminare eventuali residui di cattivo odore. Lasciar scolare e infine avvolgere in pezzi di 30-40 cm di budella come delle matassine di filo, assicurandole con un nodo nella parte centrale. Nel frattempo preparare una salsa molto semplice con un fondo d’aglio, cipolla e sedano tritati e imbionditi nell’olio, aggiungendo poi i pomodori pelati, schiacciati a mano o con una forchetta. Aggiungere dopo 20 minuti di ebollizione della salsa le mazzacorde e, bagnando se necessario di tanto in tanto con acqua, cuocere a fuoco basso il tempo necessario (circa 40 minuti).