Ricette calabresi: Crostata alle more di gelso

La stagione estiva in Calabria è ricca di prelibatezze che, purtroppo, vengono sfruttate sempre di meno in cucina, come in questa ricetta della marmellata di more di gelso, ’a mura, nere o bianche.

Ingredienti per la marmellata:

• 1 kg di more di gelso
• 400 g di zucchero di canna
• 1 busta di pectina per marmellate
• 1 limone non trattato

Ingredienti per la crostata:

• 500 g di farina
• 200 g di zucchero
• 300 g di burro
• 2 uova

Procedimento:

Per preparare la marmellata, iniziare lavando con cura le more ed eliminando i piccioli ed eventuali impurità. Dopo averle asciugate con cura, porle in un contenitore capiente e coprirle con lo zucchero di canna; aggiungere poi sia il succo che la buccia grattugiata del limone. Lasciar riposare per una notte. Il giorno seguente versare il composto in una pentola, aggiungere la pectina, mescolare il tutto e lasciar cuocere per circa 10-15 minuti. In alternativa, è possibile
frullare il composto di more e zucchero prima di farlo cuocere, per ottenere una consistenza più liscia. Una volta cotta, versare subito la marmellata in vasetti di vetro (già lavati e sterilizzati), chiudere bene le capsule e capovolgerli su una superficie piana. Dopo poco tempo si dovrebbe udire una sorta di tac, che indica la riuscita dell’operazione di sottovuoto. Solo dopo questo passaggio sarà possibile riporre i vasetti in un luogo fresco e asciutto. Una volta pronta la marmellata si può iniziare la preparazione della crostata vera e propria. Sistemare la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere lo zucchero e quindi il burro e lavorarlo con le dita per amalgamarlo agli ingredienti solidi; un volta incorporato aggiungere infine le uova. Continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo, per poi lasciarlo riposare in frigorifero, avvolto da pellicola trasparente, per minimo 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto, lavorarlo dapprima con le mani per ammorbidirlo e poi stenderlo con il matterello per ottenere una sfoglia di circa 7-8 mm, da adagiare su uno stampo imburrato del diametro di 24 cm. Con i rebbi di una forchetta operare dei buchi alla base della crostata, per poi versare la marmellata, che andrà livellata con un cucchiaio. Quindi utilizzare la pasta in eccesso fuori dai bordi per creare delle decorazioni sulla superficie, o le classiche striscioline. Spennellare la superficie con del latte e cuocere in forno in modalità statica a 170°C per circa 50-60 minuti.