Pasta con le sarde

Mondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Scolarlo, mettere da parte l’acqua di bollitura, tritarlo e soffriggerlo con poco olio. A parte, dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio, aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. Lavorare il composto con una spatola di legno, finché non si trasforma in crema; unire metà delle sarde fresche, diliscate, il finocchietto soffritto, un cucchiaio di uva passa, uno di pinoli, lo zafferano, un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora, allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. A parte, friggere l’altra metà delle sarde fresche e, dopo averle fatte dorare, depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto, scolarli al dente, mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata, aggiungendo le sarde fritte. Servire con pane grattato tostato.