Pappardelle al sugo di lepre

Difficoltà: Media

Preparazione: 3 ore

Ingredienti:

• 400 g di pappardelle fresche
• 1 schienale di lepre disossato
• 50 g di prosciutto crudo
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia d’alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 cucchiaio di timo
• 1 cucchiaio di rosmarino
• 4 bacche di ginepro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 l di brodo di carne
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Ingredienti per la sfoglia:

• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale

Ingredienti per il brodo di carne:

• 500 g di polpa di manzo
• 500 g di polpa di vitello
• 1 gallina
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 pomodoro
• 1-2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• Sale
• Pepe in grani

Procedimento per la sfoglia:

Impastate tra loro gli ingredienti, lavorandoli fino a ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto del matterello (e/o di una macchinetta per la pasta) tirate l’impasto a sfoglia sottilissima. Arrotolate la sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità, tagliatela per formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc. Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione delle lasagne o per un pasticcio al forno, tagliate la sfoglia a rettangoli di 8×16 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare immediatamente la cot- tura, quindi, stendetela ad asciugare su dei canovacci da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a eseguire. Se invece dall’impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia sottile, dividetelo in rettangoli di 12×16 cm. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare), per formare dei cannelloni ben chiusi.

Procedimento per il brodo di carne:

Pulite e fiammeggiate la gallina, quindi ponetela con l’altra carne e le verdure (nella cipolla avrete infisso 1-2 chiodi di garofano) in una pentola con un litro e mezzo d’acqua fredda, insieme con una presa di sale. Cuocete a fuoco moderato e, non appena viene raggiunto il bollore, unite qualche grano di pepe e la foglia d’alloro. Lasciate sobbollire piano per circa un’ora e mezza schiumando regolarmente. A fine cottura prelevate la carne dal brodo e filtrate quest’ultimo dalle verdure. Per sgrassarlo perfettamente lasciatelo raffreddare poi, con una spatola di legno, privatelo del grasso che, rapprendendosi, si sarà raccolto in superficie.

Procedimento:

Preparate le pappardelle tagliando la sfoglia in strisce di 1,5 cm; quindi lasciatele asciugare su un canovaccio infarinato. Mettete a soffriggere tutti gli aromi e le verdure tritate finemente e, quando la cipolla inizia a prendere colore, unite il prosciutto tagliuzzato e la carne di lepre spezzettata. Rigirate un po’ per far insaporire, quindi irrorate con il vino rosso che lascerete evaporare. Quando la carne comincia ad asciugarsi, versate la passata di pomodoro e proseguite la cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezza, tenendo morbido il sugo con un po’ di brodo di carne caldo oppure, se piace, con un bicchiere di latte. Lessate le pappardelle, scolatele al dente e servitele in una zuppiera riscaldata in precedenza, condite con il sugo e decorate con i pezzi di carne appoggiati in superficie.