Pappardelle al sugo di fagiano

Difficoltà: Difficile

Preparazione: 2 ore e 30 minuti

Ingredienti:

• 400 g di pappardelle
• 1/2 fagiano
• 1 bicchierino di cognac
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 tazza di brodo vegetale
• 1 ciuffo di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 60 g di burro
• 1 cucchiaio di panna liquida
• Parmigiano grattugiato
• Sale

Ingredienti per la sfoglia:

• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale

Ingredienti per il brodo vegetale:

• 2 patate
• 2 rape
• 1 cipolla
• 1 carota grossa
• 1 gambo di sedano
• Qualche foglia di verza
• 1 pomodoro
• 1 mazzetto aromatico (maggiorana, timo, prezzemolo)
• 1 spicchio d’aglio
• Sale
• Pepe in grani

Procedimento per il brodo vegetale:

Mondate le verdure, poi tagliatele a pezzi grossi, quindi mettetele in pentola con il mazzetto aromatico, l’aglio, il sale e qualche grano di pepe. Coprite con un litro e mezzo d’acqua e fate sobbollire per un paio di ore. Infine filtrate prima di utilizzare.

Procedimento per la sfoglia:

Impastate tra loro gli ingredienti, lavorandoli fino a ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto del matterello (e/o di una macchinetta per la pasta) tirate l’impasto a sfoglia sottilissima. Arrotolate la sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità, tagliatela per formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc. Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione delle lasagne o per un pasticcio al forno, tagliate la sfoglia a rettangoli di 8×16 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare immediatamente la cottura, quindi, stendetela ad asciugare su dei canovacci da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a eseguire. Se invece dall’impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia sottile, dividetelo in rettangoli di 12×16 cm. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare), per formare dei cannelloni ben chiusi.

Procedimento:

Preparate la sfoglia e tagliatela in strisce di 1,5 cm. Disossate il fagiano precedentemente ripulito, tagliatelo a listarelle e fatelo dorare in 30 g di burro, aromatizzando con alcune foglie di salvia. Bagnate con il cognac, poi con il vino bianco, quindi fate evaporare, abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per mezzora, bagnando gradualmente con il brodo vegetale. Poi passate al setaccio il fagiano e il fondo di cottura, sciogliete in un pentolino il burro rimanente e insaporitelo con il rosmarino. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella in cui avete cucinato il fagiano. Aggiungete il fondo di cottura, il burro fuso aromatizzato, la panna liquida e fate mantecare. Infine servite con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.