I sistemi di cottura
La cottura è uno dei modi per rendere il cibo adatto al consumo, comporta la trasformazione di un alimento mediante un’esposizione all’azione del calore.
L’esposizione modifica le caratteristiche organolettiche, fisiche e chimiche degli alimenti, cambia la loro struttura, la composizione e anche i valori nutrizionali, oltre a cambiarne il gusto, la percezione e l’aspetto. Bisogna considerare anche che molti cibi non possono essere consumati crudi, mentre altri grazie alla cottura migliorano la loro digeribilità e la propria salubrità per l’organismo dell’essere umano. Gli scopi principali della cottura sono quindi:
- Disattivare alcune sostanze dette “antinutrizionali” che, presenti in natura in alcuni alimenti ne escluderebbero l’uso per fini alimentari, basti pensare alla solanina presente nelle patate, disattivata dalla cottura.
- Aumentare la conservabilità dei cibi.
- Esaltare il gusto e l’appetibilità dei cibi.
- Migliorare la consistenza per favorire una buona masticazione e una buona digeribilità.
- Rendere gli alimenti igienicamente sani e sicuri distruggendo eventuali batteri e organismi patogeni.
La trasmissione del calore può avvenire in tre modi differenti: cottura per conduzione: Il calore viene trasmesso per contatto diretto tra lo strumento di cottura e l’alimento. Spennellare con un grasso un alimento, prima della cottura, e l’utilizzo di un materiale con una buona conducibilità termica (come per esempio il metallo) serve a favorire una trasmissione del calore più rapida. Cotture alla piastra o al salto sono due buoni esempi di cottura per conduzione. cottura per convenzione: La trasmissione del calore avviene in modo indiretto, attraverso un fluido (acqua od olio freddi o caldi) sia forma gassosa (aria). Scaldandosi, le particelle dei fluidi si muovono trasferendo il calore all’alimento. Cotture quali la bollitura, la sbianchitura e la frittura, sono buoni esempi di cottura per convenzione. Cottura per irraggiamento. Il calore è generato da energia radiante che colpisce l’alimento, come nel caso dei raggi infrarossi e delle microonde. Cotture allo spiedo, in forni microonde e in salamandre sono buoni esempi di cotture per arrangiamento. Approfondiamo ulteriormente i sistemi di cottura e le tecniche più comuni in cucina. La cottura in liquido: Cuocere in un liquido significa cuocere un alimento immerso in acqua o in un preparato da essa derivato, come brodo, court-bouillon, acqua salata o zuccherata. Le cotture in un liquido sono anche dette cotture per espansione e possono essere:
Partenza da liquido freddo
Si usa per preparare brodi, fondi ma anche legumi secchi. Con questa tecnica, l’alimento si impoverisce di sostanze nutritive, sapore e odore, trasferendo il tutto al liquido di cottura.
Partenza da liquido caldo
Si usa per pasta, riso, carne lessa e altro. L’alta temperatura del liquido, procura una veloce coagulazione delle proteine presenti sulla superficie dell’alimento, riducendo la fuoriuscita di sostanze nutritive.
Sbianchire
Consiste nell’immergere per pochi secondi o alcuni minuti l’alimento in abbondante liquido bollente. Può essere un metodo di precottura o cottura, nel caso di alimenti molto teneri e ricchi d’acqua come le verdure a foglia verde. Si usa per:
- Accelerare o rendere omogenee le cotture successive.
- Eliminare impurità, l’amaro, l’amido in eccesso.
- Facilitare la pelatura di alcuni ortaggi.
Si può sbianchire anche in olio caldo, alla temperatura di circa 140°C, ma solo in pochi e specifici casi, perché gli alimenti tendono ad assorbire troppo il grasso.
Affogare
L’alimento viene cotto in una minima quantità di liquido, sufficiente appena a coprirlo, a una temperatura costante e compresa tra 70 e 95°C. Il liquido usato generalmente per affogare è l’acqua, spesso aromatizzata con erbe e spezie, ma si possono utilizzare anche vino, olio, aceto o succo di limone, brodi, fondi, e altro. Si usa per:
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Alimenti delicati, come pesce a filetti, crostacei, pollame e uova cotte senza guscio in acqua acidulata (affogate, appunto) che soffrirebbero le alte temperature e la forza della bollitura.
Bollire
Detto anche lessare. Cottura per convenzione in abbondante liquido, spesso aromatizzato con erbe e spezie, ma anche latte e brodi fino a vino o birra per alcune preparazione tradizionali. Bollire si usa per:Paste alimentari e riso.
- Verdure, legumi secchi.
- Fondi e brodi.
- Pesce e altri prodotti ittici.
- Carni.
- Uova cotte con il guscio (bazzotte, alla coque, sode).
Gli alimenti vengono bolliti partendo da liquido freddo per brodi e fondi, o per reidratare e cuocere correttamente i legumi. Gli alimenti vengono bolliti partendo da liquido caldo per limitare la perdita di sapore e sostanze nutritive degli alimenti.
Cuocere a bagnomaria
Sistema di cottura indiretta, che avviene per immersione di uno stampo, o di una bacinella, contenente l’alimento da cuocere in un altro recipiente più grande con al suo interno dell’acqua calda. Con questo sistema, il prodotto riceve gradualmente e delicatamente il calore, cuocendo in un tempo medio lungo. Il bagnomaria si usa per:
- Composti con uova o panna che devono addensarsi lentamente.
- Creme e salse preparate sul fornello.
- Sformati e timballi.
La cottura a bagnomaria può avvenire:
- Sul fornello: la temperatura deve rimanere tra i 65 e gli
85 °C, per impedire una cottura troppo veloce. - In forno: la temperatura deve essere compresa tra i 100 e i 140 °C, avendo cura di coprire la superficie degli alimenti per evitare che coloriscano troppo o troppo velocemente.
Il bagnomaria è anche un buon sistema per mantenere in caldo preparazioni già pronte come creme e salse calde. la cottura in umido Oltre alla cottura per espansione, esiste anche la cottura per concentrazione, che ha come scopo quello di concentrare le sostanze nutritive di un alimento attraverso l’evaporazione dell’acqua in esso contenuta (cottura per arrostimento, per frittura, ecc). A queste due tipologie di cottura, se ne affianca una terza che le utilizza entrambe, cioè la cottura mista detta anche cottura in umido.
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Fase della rosolatura (cottura per concentrazione) in cui l’alimento viene fatto colorire con l’ausilio di un grasso, perché si insaporisca.
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Fase dell’immersione (cottura per espansione): L’alimento viene introdotto in un liquido, in quantità variabile, con l’ausilio di grassi, erbe e spezie. È importante lavorare a fuoco medio o al forno a temperatura media, per evitare inutile dispersione di liquidi e garantire una cottura uniforme.
Brasare
Antica tecnica di cottura di origini agricole, con tempi di realizzo molto lenti, su fiamma bassa o forno a temperatura moderata. Si utilizza una casseruola ovale o rettangolare con coperchio detta brasiera, la dispersione di sostanze nutritive, che si verifica inevitabilmente sottoponendo i cibi a una lunga cottura, viene in parte limitata dalla formazione di una crosta sui cibi in fase di rosolatura. La brasatura è indicata per tagli di carne grandi, ricchi di tessuto connettivo, quindi per:
- Carni rosse.
- Selvaggina da pelo.
- Pesci di medie grandi dimensioni.
- Verdure compatte e resistenti.
Come si fa: La cottura inizia con la rosolatura in poco grasso e fiamma vivace, si prosegue poi bagnando l’alimento con brodo, vino o birra, ponendolo poi su fornello a fiamma bassa o in forno a temperatura compresa tra 140 e 160°C. Il coperchio della brasiera, utilizzato per evitare che si disperdano gli aromi e per rallentare l’evaporazione dei liquidi, va tolto a fine brasatura per far ridurre e addensare (anche aggiungendo elementi leganti amidacei) la salsa di cottura rimasta. Se si cucinano pezzi di carne, spesso questi vengono precedentemente lardellati ed eventualmente marinati per 12-24 ore prima di procedere con al
cottura.
Stufare
Come si fa: Molto simile alla brasatura, si differenzia per l’assenza di rosolatura iniziale, per tempi leggermente più brevi e minor quantità di liquido per bagnare gli alimenti.
Glassare
Questo metodo di cottura permette di ottenere cibi traslucidi e brillanti, grazie all’utilizzo di ingredienti come zucchero e burro, che formano una salsa densa, lucida leggermente caramellata chiamata appunto glassa. Questa cottura avviene in casseruole coperte o brasiere. La glassatura è indicata per:
- Carni bianche e verdure con alto contenuto di zuccheri.
- Alcuni pesci.
- Frutta.
Come si fa: La glassatura non prevede la rosolatura, gli alimenti vengono messi a cuocere direttamente con il liquido e gli altri ingredienti. la cottura per arrostimento. Cuocere per arrostimento significa cuocere un alimento a temperature molto elevate sotto azione diretta del calore in ambiente secco (l’aria come mezzo propagatore del calore). Questo è un metodo di cottura per concentrazione, che può essere eseguito sia al forno che allo spiedo; l’alta temperatura necessaria determina la colorazione degli alimenti e il rapprendimento dei tessuti, con la formazione di una crosta superficiale che consente ai succhi di restare all’interno dell’alimento.
Arrostire al forno
Il calore viene trasferito all’alimento, sia per irraggiamento (le pareti calde del forno), sia per convenzione (l’aria), le temperature sono di solito comprese tra 150 e 250°C. Gli alimenti messi ad arrostire perdono soltanto i loro grassi naturali che, fondendosi, si uniscono al fondo di cottura creando vapori che vanno ad ammorbidire la caratteristica crosta superficiale di colore bruno. Arrostire al forno si usa per:
- Grossi tagli di carne ovina, suina, bovina.
- Animali interi, polli, conigli, piccola selvaggina.
- Pesci interi di piccola media pezzatura.
- Patate.
La reazione di maillard
La reazione di Maillard è un’insieme di reazioni chimiche che avvengono quando il calore, sviluppato da temperature superiori a 155°C, provoca una reazione negli aminoacidi e negli zuccheri presenti negli alimenti che, caramellandosi, determinano cambiamenti di colore, (per esempio il tipico imbrunimento della superficie del pane) e lo sviluppo di odori e aromi caratteristici in prodotti da forno, ma anche in carni o pesci. Come si fa: Scegliere il grasso adeguato al prodotto e alla temperatura prevista per la cottura, più la temperatura è elevata, meno saranno adatti grassi di origine animale. Usare una teglia della giusta dimensione, perché se troppo grande rispetto alle dimensioni dell’alimento, il grasso di disperderà sui bordi, bruciando, mentre se troppo piccola si formerà subito del vapore, che impedirà all’alimento di assumere la corretta colorazione. Dopo questa prima fase di rosolatura, di solito realizzata a fornello e a temperature molto elevate, avviene la seconda fase, ove la temperatura di cottura viene abbassata per permettere la penetrazione del calore agli strati più profondi dell’alimento. Ora il prodotto può essere irrorato con i suoi stessi grassi di cottura, o se non sono sufficienti, con vino, brodo o altro, purché caldo, altrimenti si rischia di fermare la cottura interferendo con al riuscita finale.
Arrostire allo spiedo
Metodo di cottura tra i più antichi, in cui l’alimento da cuocere (spesso un piccolo animale intero) viene infilato su uno spiedo e fatto girare lentamente davanti a una fonte di calore. Il continuo movimento rotatorio garantisce una cottura omogenea dell’intera superficie. Questa cottura ha tempi più lunghi della cottura al forno. Arrostire allo spiedo si usa per:
- Carni con un buon contenuto di grasso.
Come si fa: È necessario ungere l’alimento con del grasso, sia prima della cottura che durante, per evitare la formazione di una crosta troppo dura e secca. Si possono utilizzare anche gli stessi grassi di cottura colati sulla leccarda o ghiotta (apposita teglia posizionata ai piedi dello spiedo). Si cuoce a temperatura inizialmente molto elevata, intorno ai 220°C, per poi ridurla fino a portare l’alimento a fine cottura ai 150°C.
Grigliare, saltare, friggere
Cuocere alla griglia, saltare e friggere sono tre metodi di cottura per concentrazione, accomunati dall’impiego di alte temperature.
Grigliare
Derivata dalla cottura alla brace, la grigliatura prevede che l’alimento venga posto su griglie posizionate sopra a una fonte di calore molto forte, con temperature che possono superare anche i 200°C, con tempi di cottura piuttosto rapidi. La grigliatura si usa per:
- Alimenti di medio spessore quali fette o pezzi di carne.
- Pesci di medie dimensioni interi.
- Crostacei.
- Molluschi.
- Alcuni formaggi.
- Verdure.
Come si fa: L’alimento va sistemato su di una griglia precedentemente riscaldata, il prodotto va girato più volte, per consentire la formazione delle caratteristiche quadrettature impresse dalla griglia, salato solo alla fine per evitare un eccessivo essiccamento. Si usa spesso sottoporre gli alimenti a una preventiva mari- natura, per migliorarne morbidezza e caratteristiche organolettiche.
Saltare
Metodo di cottura per conduzione, eseguito a fiamma viva e in tempi brevi. Si utilizzano padelle e casseruole senza coperchio, con poco olio o grasso all’interno, in cui l’alimento compie un movimento rotatorio continuo, cioè viene appunto saltato, in modo da ottenere una rosolatura superficiale e uniforme. Questa tecnica si usa anche per condire la pasta. Saltare si usa per:
- Alimenti di spessore non elevato e piccole dimensioni.
- Frattaglie.
- Pesci interi o tranci.
- Crostacei.
- Verdure.
- Uova.
- Paste alimentari.
Come si fa: La cottura si esegue in due fasi, prima in padella o casseruola con poco grasso e a fiamma vivace, per rosolare bene l’alimento, poi abbassando un poco la fiamma e proseguendo la cottura per permettere una cottura omogenea del prodotto. È meglio salare solo a cottura ultimata.
Friggere
Metodo di cottura per convenzione, che consente di ottenere cibi morbidi all’interno e croccanti all’esterno. Si utilizzano padelle o apposite friggitrici, in cui i cibi vengono immersi in abbondante materia grassa bollente, a una temperatura che varia da 150 e 180°C. Di norma, i grassi più adatti a friggere sono quelli di origine vegetale, perché raggiungono un punto di fumo più alto, mentre burro e strutto bruciano a temperature relativamente basse. La frittura si usa per:
- Prodotti di piccola e medie grandezze.
- Dolci.
- Verdure.
- Arancini, crocchette, polpette.
- Carni e pesci di piccola dimensione.
- Filetti di crostacei.
- Molluschi.
Per favorire la formazione di una crosta sottile e croccante, spesso di usa infarinare, impanare o passare in pastella alcuni alimenti prima di friggerli, tranne le patate che contengono troppo amido. Come si fa: Utilizzare sempre abbondanti quantità di grasso, scuotere sempre bene gli alimenti da eventuale farina, pane o pastella in
eccesso, prima di friggerli. Essere certi che il grasso abbia raggiunto la giusta temperatura prevista, prima di immergervi gli alimenti, anche aiutandosi con un termometro da cucina, e mantenere a temperatura sempre costante, per evitare che il grasso bruci. Evitare di friggere nello stesso grasso alimenti diversi, per non mischiare tra loro odori e sapori. Ricordare di eliminare molto bene il grasso in eccesso, posizionando l’alimento su carta assorbente prima di servirlo, ben caldo per evitare che si inumidisca e perda quindi croccantezza. La cottura a vapore e sottovuoto. Le tecniche di cottura a vapore e di cottura sottovuoto consentono agli alimenti di preservare tutte le loro proprietà organolettiche e nutrizionali, perché i cibi, non entrando in contatto diretto con acqua od altri liquidi, non subiscono alcuna dispersione di sali, aromi e vitamine. Queste tecniche di cottura rispondono ottimamente alle esigenze attuali di alimenti sani e ipocalorici, trovano quindi sempre più applicazione.
La cottura a vapore
È una cottura per concentrazione ma anomala, perché non presenta la formazione di una crosta esterna sull’alimento né reazione di Maillard. La cottura avviene attraverso il calore umido prodotto da acqua in ebollizione con cui il cibo, posto su appositi cestelli, non entra mai in contatto. La temperatura di cottura rimane costante intorno ai 100°C, i tempi di cottura sono abbastanza brevi perché il vapore penetra facilmente. La cottura a vapore si usa per:
- Cereali, legumi. verdure.
- Pesci, crostacei, molluschi.
- Carne a basso contenuto di grasso.
Come si fa: In tre modi:
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Casseruola: il vapore prodotto da un liquido posto sul fondo di una casseruola scoperta cuoce i cibi posizionati su di un apposito cestello forato postovi sopra ma non a contatto.
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A pressione: all’interno della casseruola, chiusa a pressione, con all’interno del liquido, in un cestello con alimenti non a contatto con il liquido. Questo metodo abbrevia i tempi di cottura.
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In forno: si crea vapore all’interno della camera di cottura di particolari forni a vapore o trivalenti, oggi comunemente in commercio, dove gli alimenti vengono posti su apposite teglie forate con sotto teglie per la raccolta dei liquidi di condensa.
La cottura sottovuoto
Si tratta di un sistema di cottura in fortissima espansione dove l’alimento, chiuso dentro un apposito sacchetto ermetico e termoresistente, viene messo sottovuoto da un apposito macchinario che toglie aria dall’interno del sacchetto, poi cotto a temperatura costante medio-bassa che di norma non supera i 100°C. Il prodotto di partenza può essere crudo o semilavorato, come per esempio marinato. Questo metodo di cottura presenta numerosi vantaggi:
- Limita la perdita di peso degli alimenti.
- Mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti.
- Assicura una cottura omogenea dei cibi.
- Permette di preparare in anticipo anche grandi quantità di alimenti.
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Consente di cuocere contemporaneamente alimenti anche diversi tra loro.
