I materiali
La buona riuscita di un piatto può dipendere anche dalla giusta scelta del materiale con cui sono fatti gli utensili che servono alla sua realizzazione. È bene chiarire che non esiste un materiale ideale per tutta l’attrezzatura e per tutti gli usi, ma ognuno presenta caratteristiche diverse che incidono sul risultato finale. Si deve perciò essere in grado di operare la scelta più idonea, valutando di volta in volta le proprietà di cui si ha bisogno, come la conducibilità termica, cioè come il materiale
reagisce al calore oppure le proprietà antiaderenti. In fase di acquisto si dovrà tenere conto anche di elementi quali la resistenza alla corrosione, la maneggevolezza, le caratteristiche igieniche, il costo.
Acciaio inox
- Caratteristiche: Lega di ferro e carbonio con aggiunta di cromo e nichel, viene ampiamente utilizzato per pentole e padelle ma anche coltelli, mestoli, e piccoli attrezzi come stampini, setacci, coppapasta ecc; si adatta soprattutto alle cotture per ebollizione.
- Vantaggi: Resistente alla corrosione e alla ossidazione, ha una durata molto lunga. Non altera il sapore degli alimenti ed è facilmente lavabile, garantisce quindi una buona igiene. Questo materiale ha un’estetica gradevole.
- Svantaggi: Non è un buon conduttore di calore, per cui i cibi si attaccano con facilità. L’attrezzatura risulta pesante e il costo è abbastanza elevato.
Alluminio
- Caratteristiche: Elemento molto diffuso in natura di colore grigio argento, utilizzato soprattutto per pentole. Si adatta a tutti i tipi di cottura tranne che alla frittura. Molto diffusi oggi gli utensili in alluminio teflonato, ossia con un rivestimento in materiale antiaderente che permette ai cibi di non attaccarsi. Esistono in commercio anche pentole in alluminio con rivestimento interno in ceramica.
- Vantaggi: È molto leggero e per conseguenza maneggevole, ha una buona conducibilità del calore ed è poco costoso.
- Svantaggi: È molto poroso, per cui può alterare il colore degli alimenti. Trattiene lo sporco e comporta per questo rischi igienici. Non è idoneo alla conservazione di preparazioni che contengano ingredienti acidi o alcalini (limone, aceto, pomodoro ecc). L’alluminio teflonato si deforma e si graffia molto facilmente e si rovina a temperature elevate.
Rame
- Caratteristiche: Metallo di antichissimo impiego, può essere usato solo se rivestito di stagno o acciaio perché l’ossido di rame è velenoso. È adatto a tutti i tipi di cottura, con risultati particolarmente validi per le cotture in forno e in umido. Si utilizza per casseruole, padelle e stampi.
- Vantaggi: Ha un’ottima conducibilità termica. È leggero, molto resistente e molto bello esteticamente.
- Svantaggi: Ha un costo elevato e richiede molta manutenzione perché si ossida facilmente. È un materiale piuttosto malleabile, per cui si deforma con facilità.
Ghisa
- Caratteristiche: Lega di ferro e carbonio, ha un uso limitato per lo più ad alcuni tipi di casseruole o piastre. In genere è impiegato per le cotture in umido o che richiedono molto tempo.
- Vantaggi: Ha una buona capacità termoregolatrice ed è antiaderente.
- Svantaggi: È molto pesante e se non è rivestita internamente, arrugginisce con facilità.
Ferro
- Caratteristiche: Metallo conosciuto da millenni e largamente usato in passato, oggi il suo impiego si limita alla produzione di piastre e griglie e talvolta di padelle (chiamate “lionesi”). Si usa per cotture a fuoco vivo e per le fritture.
- Vantaggi: È un materiale antiaderente con un prezzo piuttosto basso.
- Svantaggi: È un materiale molto pesante che richiede molta manutenzione per evitare la formazione di ruggine, bisogna quindi asciugarlo sempre molto bene. Ha una bassa conducibilità del calore, che però viene rilasciato lentamente. Può trasferire un sapore ferroso ad alimenti che non vengano cotti ingrassi
Porcellana
- Caratteristiche: Il suo principale componente è il caolino di alluminio, che le conferisce la sua tipica colorazione bianca. È usata per la produzione di trincianti, ma anche per pirofile, cocottine, così come altri stampi usati anche per il servizio. È adatta per cotture in microonde e forno, ma non per cotture su fiamma viva.
- Vantaggi: Materiale molto resistente all’usura, dura a lungo.Ha un’estetica gradevole.
- Svantaggi: È molto fragile, ha una scarsissima conducibilità termica e il costo è elevato.
Terracotta
- Caratteristiche: Costituita da argilla e acqua, viene modellata e cotta nelle apposite fornaci. Anticamente il suo utilizzo era molto comune, mentre oggi è legato alla produzione di casseruole smaltate adatte a realizzare alcune ricette tradizionali. È adatta a cotture lente, a fiamma bassa e in umido, con tempi prolungati.
- Vantaggi: Ha una buona capacità termoregolatrice, un costo contenuto e una notevole gradevolezza estetica.
- Svantaggi: È poco impermeabile, per cui nel tempo assorbe liquidi e odori. Trattandosi di una materiale pesante ma anche molto fragile, a causa di urti e alte temperature si formano facilmente delle crepe che possono far attaccare i cibi in cottura.Al fine di rendere proficua la scelta del materiale di cottura, è opportuno tenere in considerazione anche la dimensione del pentolame che utilizziamo in relazione alla grandezza della fiamma o piastra su cui è posto il contenitore di cottura, oltre alla quantità di contenuto.Facciamo un esempio: se decidiamo di cuocere un filetto di manzo, dovremmo assicurarci di usare una padella della dimensione adatta a cuocere un singolo pezzo, perché se utilizziamo una padella troppo grande rischiamo che il grasso usato per la cottura bruci troppo velocemente e che se ne debba inserire in padella una quantità superiore al necessario; è inoltre utile assicurarsi di usare la fiamma o la piastra tra le più piccole, onde evitare inutili dispersioni di energia e calore. Al contrario, se dobbiamo cuocere un’elevata quantità di pezzi, dovremo usare una padella sufficientemente ampia da contenere comodamente i pezzi senza che si sovrappongano tra loro e possano quindi cuocere tutti allo stesso modo, e usare una fonte di calore ampia tanto da coprire il diametro del fondo della padella, perché il calore si sviluppi in modo omogeneo entro tutto il contenitore di cottura.
Pentole, padelle, teglie e altre casseruole
Per batteria da cucina, si intende l’insieme degli utensili che vengono impiegati in cucina nella preparazione e nella cottura dei cibi.Un ruolo di primo piano tra gli oggetti che costituiscono la batteria da cucina va senza dubbio attribuito al pentolame che deve essere appropriato alle esigenze di ogni cucina per numero di elementi, varietà di modelli, materiali utilizzati, facile da pulire e da riporre, resistente, e non da ultimo bello da vedere.
Bagnomaria
Contenitore alto e stretto, con manico posizionato nella parte superiore, di spessore sottile. Non deve es-sere collocato direttamente sul fuoco, ma posto in un’altra casseruola più capiente con dell’acqua al suo interno. Può essere usato anche per cuocere a bassa temperatura creme e salse, o per tenere in caldo alcune preparazioni.Materiale: acciaio inox.
Casseruola (casseruola fonda)
Di altezza normalmente inferiore al diametro, può avere uno o due manici. Si usa per cotture in liquidi (sbianchire, affogare, bollire) sia per salse, creme, e minestre; può essere impiegata anche per cotture in umido (stufare, glassare).
- Materiale: si consiglia acciaio inox.
Casseruola ovale (o cocotte)
Casseruola di forma ovale con due manici, viene impiegata per piatti che richiedono cotture miste (brasare, stufare).
- Materiale: essendo utilizzata per cotture che richiedono fuoco dolce, può essere in ghisa, rame rivestito in acciaio o terracotta.
Casseruola bassa (rondeau)
Casseruola bassa detta anche tegame, con due manici, la cui altezza è inferiore alla metà del diametro. Si utilizza per cotture in umido (brasare, stufare, glassare) o per confezionare salse.
- Materiale: si consiglia il rame rivestito internamente in acciaio, oppure alluminio pesante.
Casseruola conica (sauteuse)
Casseruola conica bassa con un solo manico, si usa per riduzioni o salse che necessitano di un prolungato mescolamento.
- Materiale: si consiglia il rame rivestito internamente di acciaio.
Casseruola bassa a un manico (sautoir)
Incrocio tra una padella e un rondeau, si usa per cuocere al salto le carni e per preparare la loro salsa, oppure per cotture miste.
- Materiale: si consiglia il rame rivestito internamente in acciaio.
Pentola
Di forma cilindrica, ha due manici e un’altezza variabile a seconda dell’utilizzo che ne viene fatto, ed è sempre fornita di coperchio. È impiegata soprattutto per cuocere in grandi quantità liquidi (bollire) oppure per realizzare fondi, salse, sughi. Vi sono pentole con cestelli per la cottura della pasta alimentare.
- Materiale: comunemente acciaio inox.
Padella
Strumento di antica tradizione, ha forma rotonda e raramente ovale per la cottura di pesci, ha varie dimensioni. Trova un larghissimo uso in cucina per cotture che richiedono fuoco vivo (friggere) e viene utilizzata anche per realizzare frittate, omelette, crespelle e dorature in genere.
- Materiale: soprattutto ferro pesante (la classica lionese).
Padella per saltare
Padella con bordi più alti e concavi, prodotta appositamente per saltare paste alimentari (per condirle al momento del servizio) e verdure. Considerando il loro utilizzo, devono essere piuttosto leggere.
- Materiale: consigliato l’alluminio.
Brasiera
Contenitore alto, di forma rettangolare con angoli arrotondati, provvisto di coperchio e griglia. Viene usato per carni brasate e stufate di dimensioni medio-grandi.
- Materiale: È consigliato l’alluminio.
Pesciera
Utensile dal bordo alto, di forma allungata ovale, sempre dotato di coperchio e griglia per estrarre i pesci senza rovinarli. Viene utilizzata per la cottura in liquidi di pesci di dimensioni medio grandi, e ne esiste una versione per pesci diforma romboidale.
- Materiale: Ottimale l’alluminio.
Teglia
Utensile di forma rettangolare, di 4-6 cm di altezza, con o senza manici. Serve per cuocere al forno.
- Materiale: Acciaio, ferro, smaltata.
Rostiera
Teglia dotata di maniglie, molto capiente, i cui bordi possono arrivare anche a 10 cm di altezza. Si utilizza per cuocere al forno alimenti di grandi dimensioni o in grandi quantità.
- Materiale: si consiglia alluminio pesante.
Placca
Utensile di forma rettangolare, con bordi molto bassi, di differenti misure. Utilizzata per cotture al forno soprattutto di pasticceria o pizzeria.
- Materiale: alluminio, antiaderente o ferro.
Placca
Si tratta di una placca o teglia dalle misure standard, che si adatta per questo all’impiego inforni, abbattitori di temperatura ecc. Per le cotture a vapore inforno, ne esiste una tipologia forata.
- Materiale: Acciaio inox o materiale antiaderente.
La coltelleria
I coltelli sono strumenti fondamentali in cucina, a cui va dedicata cura e attenzione.Dato che la riuscita o meno di un piatto può essere determinata anche dalla maneggevolezza del coltello utilizzato e dalla precisione di taglio della lama, è opportuno conoscere le varie tipologie di coltelli, i loro utilizzi, i materiali con cui sono prodotti e soprattutto come usarli in sicurezza e nel modo corretto.Quali caratteristiche deve avere un buon coltello?
- Essere in acciaio inox, per essere inossidabile.
-
Essere robusto, avere cioè un’ottima resistenza agli urti e ai colpi.
- Avere una lama sempre ben affilata.
-
Avere un’impugnatura comoda che garantisca una presa sicura.
-
Avere un buon bilanciamento, ossia un peso equilibrato tra lama e manico.
- Avere una buona capacità di taglio.
I coltelli devono sempre essere utilizzati sugli appositi taglieri per non rovinarne la lama e l’affilatura, alla fine di ogni utilizzo vanno lavati e asciugati molto bene e riposti in luoghi(cassetti, ceppi ecc) igienici e sicuri.È importante ravvivare il “filo” ai coltelli, cioè affilare la lama, utilizzando spesso uno strumento chiamato acciaino, di forma cilindrica, lungo e sottile, con scanalature di varia grandezza.Realizzato in acciaio temprato, quindi più duro di quello utilizzato per i coltelli, può avere manico in legno o plastica.
I coltelli
- Spelucchino: ha una lama ricurva o una lama dritta, appuntita, più corta del manico. Si usa per pelare e tornire frutta e verdura in generale. Si utilizza senza tagliere, con l’indice sulla costa (cioè sul dorso della lama) mentre il pollice accompagna il taglio.
- Triciante per verdura: Può essere di misure diverse (ma al massimo 25-30 cm si lunghezza) ed ha una lama larga e ricurva che termina a punta. Il tallone (cioè l’estremità del coltello) è abbondante per garantire una buona presa sul manico e una buona maneggevolezza. Si usa per tritare, tagliare, affettare e sezionare verdure crude già pulite e pelate.
Pelapatate economo ad archetto
Ha una lama sottile e leggermente ricurva con apertura centrale, ed è chiamato “eco-nomo” perché evita di rimuovere una quantità eccessiva di polpa insieme alla buccia. Nel modello ad archetto, la lama con una fessura centrale è sostenuta da una struttura in acciaio o plastica a forma di arco. Va sostituito di frequente perché la lama non può essere affilata. Serve per pelare patate, frutta e verdura cruda, o anche per ottenere riccioli di formaggio o cioccolato.
Mandolina
Utensile con lame mobili e intercambiabili, possono essere lisce o ondulate. Serve per tagliare le verdure in varie forme, come a bastoncino, julienne, rondelle, chip ecc.,la lunghezza del taglio è regolabile.
Coltellino per asparagi
Ha una lama liscia e regolabile e seconda dello spessore dell’asparago. Serve per pelare gli asparagi dalla punta verso il gambo.
Coltelli per carni e prodotti ittici
Scortichino
Coltello di piccole dimensioni, con lama rigida più corta del manico, serve per disossare, rifilare, pulire i vari pezzi di carne.
Coltella stretta liscia
Coltella a lama lunga, stretta, rigida e con punta arrotondata, serve per tagliare carni già cotte senza sbriciolarle. Utile anche per gli affettati.
Coltello per polpa (trinciante per carni)
Coltello di lunghezza variabile, con lama larga e rigida, punta asimmetrica e taglio ampio. Serve per tagliare la carne in grossi pezzi o fette, oppure per scaloppare.
Coltello mezzocolpo (trinciante medio forgiato)
Ha la lama larga con punta incurvata verso l’alto. Serve per romperegli ossi meno duri; per quelli più resistenti viene impiegato il coltello spaccaossi.
Coltello spacca ossi o mannaia
È un grosso coltello dalla lama molto larga, spessa e pesante. È usato per rompere gli ossi e per tagliare grossi pezzi di carne con o senza osso e ottenerne costate, bistecche ecc.
Sgorbia
È un coltello con lama rettangolare impiegato per disossare i prosciutti. Per svolgere questa operazione bisogna indossare il grembiule e i guanti in maglie metalliche.
Coltello per filettare
Ha una lama molto sottile, stretta e flessibile con punta assai pronunciata. La sua struttura permettere di togliere facilmente i filetti dei pesci.
Coltello a lama alveolata
Coltello con lama rettangolare, lunga e stretta, con punta arrotondata. Sui due lati della lama, sono presenti degli alveoli posti a distanza regolare e breve l’uno dall’altro, serve per affettare il salmone affumicato odaltra preparazione simile.
Coltello per ostriche e altri molluschi
Piccolo coltello dalla forma tozza con lama corta, piastra stretta e impugnatura a cuneo per permettere di imprimere la giusta pressione. Si usa per aprire ostriche e altri molluschi crudi.
Altri coltelli
- Mezzo colpo toscano
- Spelucchino lama dritta
- Scortichino
- Coltello per disossare
- Mannaia
- Trinciante per verdure
- Mezzocolpo
- Coltello per polpa
- Coltello seghettato
- Coltello a lama alveolata
- Coltello per filettare
- Coltello per salmone
Il mestolame
Cosa si intende per mestolame? L’insieme dei piccoli utensili impiegati durante i processi di cottura e porzionatura degli alimenti trattati.Oggi si tende a sconsigliare l’utilizzo di mestolame in legno, come le classiche spatole o i cucchiai, perché il legno è un materiale che tende ad assorbire gli odori, la cui pulizia richiede molto tempo e che deve essere sostituito spesso.La qualità principale degli utensili in legno è quella di non graffiare pentole e padelle in alluminio o antiaderenti, ma oggi esistono in commercio utensili in materiali che conservano questa caratteristica, ma si dimostrano più affidabili in termini di pulizia e durata. Uno di questi è sicuramente l’acciaio, che offre sicurezza igienica e praticità d’uso. È però preferibile non utilizzarli quando i cibi sono in casseruole o padelle in alluminio o materiale antiaderente perché possono graffiarne e rovinarne la superficie. Gli utensili in acciaio possono avere il manico saldato o essere realizzati in un unico pezzo.
Mestolo
Utensile di forma ovale o semisferica, serve per mescolare e raccogliere i cibi durante la cottura, a misurare, versare od aggiungere così come togliere liquidi. Utile a eliminare il grasso in eccesso da sughi e salse. L’estremità è spessori curva, in modo da poterlo facilmente appendere a un gancio.
Ramina tipo schiumarola
Paletta rotonda forata impiegata per schiumare (cioè liberare dalle impurità che vengono a galla, specialmente nel caso di fondi e brodi), raccogliere o togliere i cibi da un liquido o dal grasso di frittura.
Ramina per fritto tipo ragno
Paletta rotonda, simile a una tela di ragno, usata per scolare velocemente i cibi dai liquidi o dal grasso di cottura.
Paletta forata
Paletta quadrata forata che viene utilizzata nel medesimo modo della ramina.
Forchettone
Ne esistono diversi tipi, quelli più in uso sono però due; il forchettone da carne, con rebbi o denti che servono per bloccare l’alimento da tagliare o per girarlo mentre cuoce, oppure il forchettone da pasta, con le punte più corte.
Piccola attrezzatura e altri utensili
In una cucina ben attrezzata, non possono mancare i coltelli specifici per prodotti da forno o per i vari tipi di formaggi. Esistono poi numerosi utensili che non appartengono a una precisa categoria, ma che hanno particolari funzioni per realizzare o decorare preparazioni di vario genere. La piccola attrezzatura, cioè i piccoli elettrodomestici, sono un naturale completamento al fine di rendere davvero funzionale una cucina, è opportuno perciò acquistarne non troppi, ma di ottima qualità.Sarebbe opportuno selezionare prodotti facilmente smontabili e quindi lavabili, con ingranaggi in metallo e non in plastica perché siano più duraturi.
Anelli per involtini
Questi anelli si usano per chiudere gli involtini senza dover ricorrere a stuzzicadenti o allo spago.Usando infatti lo stuzzicadenti l’involtino non riuscirà a roso-lare bene su tutti i lati, mentre con questi anelli è più semplice“girare” l’involtino e cuocerlo uniformemente. Il ripieno rimane dunque ben sigillato all’interno. L’anello può essere chiuso avarie misure.
Bastardella
Recipiente semisferico in acciaio con o senza maniglie, può essere dotato di una base. Si utilizza per montare panna e albumi e in generale per mescolare in modo omogeneo. In alcuni casi, può essere utilizzato per la cotture a bagnomaria.
Batticarne
Pesante strumento in acciaio, usato per appiattire carni prima della cottura, intenerendone le fibre.
Bilancia
Vari tipi di misure, di solito digitali
Cannello da cucina
Il cannello, detto anche lancia fiamme da cucina, è un utensile molto utile soprattutto per la preparazione dei dolci.
Caraffa graduata
Per misurare il volume dei liquidi. Le migliori hanno sia tacche metriche sia imperiali (sistema di misurazione britannico).
Colapasta
Contenitore con fori adatto a scolare dai liquidila pasta o le verdure cotte o a lavare frutta e verdura.
Ciotola
Può essere in materiali diversi e viene usata in cucina per numerose operazioni, dal lavaggio alla preparazione ealla conservazione degli alimenti.
Colino
Disponibile in varie dimensioni e a maglie più o meno fitte, si usa per colare e filtrare i liquidi. Tra i più utilizzati il colino cinese o chinois, così chiamato per la parti-colare forma che ricorda un cappello cinese rovesciato, com-posto da un manico e da un corpo centrale a forma di imbuto con un fitto reticolato, serve a filtrare brodi, creme e salse, evitando la formazione di grumi e trattenendo molto bene i residui più minuti.
Coltello a sega o lama ondulata
Ha una lama poco flessibile, adatta per tagliare od affettare pane, pizze, focacce, torte salate ma anche alimenti morbidi ma dalla crosta croccante.
Coltelli per formaggio
I coltelli per formaggi a pasta dura hanno lama corta o lunga ma robusta, a una o due punte; i coltelli per formaggi a pasta semi dura sono simili e anche a doppia impugnatura, mentre i coltelli per formaggi a pasta morbida hanno dei buchi sulla lama utili a evitare che il formaggio vi resti attaccato.
Coltello per parmigiano reggiano e per grana padano
Si tratta di un coltello a lama corta e appuntita con forma a mandorla, uno dei lati è più sottile per facilitare la penetrazione mentre l’altro è più spesso per poter fungere da cuneo. Serve per tagliare a scaglie o per aprire la forma del parmigiano o del grana senza alterare la struttura interna e la peculiare granulosità di questi formaggi.
Cucchiai dosatori
Cucchiaio graduato a seconda della grandezza per misurare piccole quantità di alimenti senza l’utilizzo della bilancia.
Desquamatore
Attrezzo con il quale si gratta la pelle dei pesci, al fine di eliminarne le squame.
Forbici da pesce
Forbici in acciaio, talvolta con manico in plastica, servono per aprire, squamare e togliere le interiora ai pesci.
Lardebellatore
Grosso ago in acciaio con parte retrostante zigrinata, serve per inserire strisce di lardo, pancetta o altro in pezzi di carne da cuocere, come arrosti e brasati.
Frusta a mano
In genere è interamente di acciaio inossidabile, composta da fili di acciaio uniti alla base; serve a mescolare composti cremosi.
Imbuto
Strumento conico usato per travasare liquidi in contenitori dall’imboccatura stretta.
Levatorsoli
Strumento di forma cilindrica formato da una cannula con bordo tagliente, utilizzato per eliminare il torsolo di mele o pere o la parte centrale delle verdure.
Mandolina
Affettatrice per verdure o frutta con diversi tipi di lame, per ottenere forme o spessori diversi di taglio.
Mortaio
Strumento per pestare erbe e spezie. Quello in pietra è da preferire a quello in legno perché più facilmente lavabile.
Passaverdura
Strumento dotato di dischi con fori di dimensioni diverse, utile per passare verdure, legumi o altro ottenendo una purea.
Pinze
Possono avere forma a clip oppure dentellata, sono prevalentemente in acciaio e servono per prendere o servire prevalentemente paste, ma anche altri alimenti.
Rigalimoni
Usato per incidere scanalature decorative soprattutto sulla buccia degli agrumi, ma anche di zucchine e cetrioli.
Scavino tondo
Utensile a forma di cucchiaio semisferico con un bordo tagliente. Serve per scavare patate, formaggi, frutta e ricavarne palline regolari di varie dimensioni, spesso con funzione decorativa.
Schiacciapatate
Un disco forato all’interno di un contenitore pressa la patata lessata rendendola poltiglia.
Schiaccia aglio
È un attrezzo che permette di ottenere la polpa sminuzzata dell’aglio. Di questo utensile, ne esistono di diversi materiali, anche in silicone. Semplice da usare, basta inserire lo spicchio e rullare avanti e indietro facendo pressione con la mano.
Schiumarola
Cucchiaio piatto dotato di microfori per rimuovere la schiuma o il grasso da un liquido.
Separatore uovo
Non sempre separare il tuorlo dall’albume risulta semplice: questo cucchiaio con piccoli fori trattiene il tuorlo, facendo scolare l’albume.
Setaccio
Costituito da una rete serve a separare le parti più grandi da quelle più piccole di un alimento costituito di polvere o grani (come la farina).
Sifone
È un attrezzo composto da un contenitore, un tappo, delle cartucce di aria compressa e dei beccucci di varie forme per la preparazione di spume dolci o salate.
Snocciolatore
Strumento formato da due bracci uniti al centro, con pestello che preme per rimuovere il nocciolo da ciliegie o olive.
Spremiagrumi classico (manuale o elettrico)
Per ottenere il succo degli agrumi dopo averli tagliati a metà.
Spazzola
Con setole dure, utilizzate soprattutto per la pulizia delle conchiglie dei frutti di mare.
Svuota zucchine seghettato
È utile per tutti i tipi di verdura di forma oblunga che possono essere svuotati e riempiti.
Tagliere
Oggi, i taglieri di legno, poco resistenti e sconsigliabili dal punto di vista igienico, sono stati sostituiti da taglieri in polietilene, facilmente lavabile ed economico. Il tagliere viene utilizzato per tritare, sezionare, filettare, parare, battere gli alimenti, è molto importante che in una cucina esistano più taglieri, possibilmente di vari colori corrispondenti alle varie tipologie di alimenti per evitare contaminazioni microbiche tra i cibi. I colori sono:
- Bianco: per pane e formaggi.
- Rosso: per le carni crude.
- Giallo: per le carni cotte.
- Blu: per i prodotti ittici.
- Marrone: per verdure crude.
- Verde: per insalate di frutta.
Tagliauova
Utensile per affettare in modo regolare le uova sode.
I piccoli elettrodomestici
Frullatore a immersione
Uno strumento leggero, comodo, che permette di sminuzzare, frullare, mescolare e setacciare una considerevole quantità di alimenti e preparazioni, evitando di utilizzare macchine più voluminose e complesse. È bene sia di ottima qualità e dotato di boccale.
Frullatore a bicchiere o cutter
Strumento indispensabile, per lavorare creme, impasti morbidi, frullati, triturare, sminuzzare, mescolare. Ottima anche la versione con doppio bicchiere, accertarsi vi siano diverse lame in dotazione e altri
Impastatrice
Utilissima per impastare e nella preparazione di composti da pasticceria, come per esempio le montate. È opportuno acquistare un modello dalla capacità di almeno tre litri, dalla potenza elevata, per poter lavorare anche impasti sodi senza correre il rischio che la macchina si surriscaldi. Di norma questo strumento prevede anche l’applicazione del tritacarne, anch’esso molto utile in varie preparazioni.
Macchina per stendere la pasta
Molto utile per velocizzare i tempi di realizzo delle paste fresche, assicurarsi che sia facilmente smontabile e lavabile perché tende a incrostarsi di impasto con facilità, e valutare la possibilità di avere l’opzione di un rullo in legno, che aumenta la porosità della pasta rendendola molto rustica e piacevole.
Grattugia elettrica
Accorcia di molto il tempo di preparazione di molte ricette tra le più comuni, che prevedono spesso l’utilizzo di un formaggio grattugiato. Accertarsi che sia semplice da pulire e igienizzare.
Termometri da cucina
Strumento essenziale per valutare la cottura delle carni arrosto, la temperatura precisa dell’olio per la frittura, la cottura al cuore di un filetto di pesce, e altre innumerevoli cose. Acquistarne uno di buona qualità, con una buona impugnatura per poterlo utilizzare facilmente e in sicurezza.Termometro per lo zucchero: Utile strumento per la misurazione della temperatura dello zucchero, per la preparazione del caramello e per altri liquidi.Termometro da cioccolato: È indispensabile per tenere sotto controllo la temperatura del cioccolato: con il suo involucro resistente è tarato per misurare da -20°C fino a +50°C.Termometro da forno: Serve a misurare la temperatura all’interno del forno durante la cottura, da 50°C a 300°C. È in acciaio inossidabile con anello per appenderlo alla griglia. Spesso sbalzi anche minimi di temperatura rischiano di compromettere il buon esito di un piatto.Termometro da vino: Tenere sotto controllo la temperatura del vino al momento di servirlo è importante per apprezzarne al meglio le qualità. Ci sono termometri economici per l’uso a casa e modelli (per esempio anelli che si appoggiano intorno alla bottiglia segnalando in modo digitale la temperatura), e un po’ più costosi per professionisti.Termometro per carne: È uno “spillone” che va inserito nella carne, al centro, permettendo così di ottenere sempre una cottura a puntino.Termometro per friggere: Permette di monitorare costantemente la temperatura raggiunta dall’olio. È dotato di una clip da fissare al bordo della padella. Questa cautela permette di ottenere fritti migliori, nonché di mantenere inalterati i principi nutritivi e le caratteristiche organolettiche dell’olio. È importante evitare di bruciare gli acidi grassi contenuti nell’olio.Termometro per yogurt: Ideale per fare lo yogurt in casa, questo termometro aiuta a raggiungere il grado di fermentazione ottimale (40°C- 45°C). Il costo è generalmente basso.Adatto anche per misurare la temperatura del latte per fare il formaggio in casa. Timer: Dalla semplice clessidra ai dispositivi digitali a batteria, aiutano a tenere sotto controllo i tempi di cottura o preparazione.
Utensili da pasticceria
Un’attenzione particolare va riservata agli utensili impiegati nella preparazione di prodotti da pasticceria, ma anche panificazione. Gli utensili devono presentarsi sempre ben tenuti, per essere un ausilio consono al lavoro, vanno riposti sempre ben puliti e asciutti onde evitare l’insorgere di possibili muffe o contaminazione batterica. Vediamo insieme quali utensili possono reputarsi essenziali:
Frusta
Utensile di varie dimensioni formato da un manico e da un reticolo di fili, di forma allungata o a bulbo. La frusta allungata, piuttosto rigida, serve per mescolare salse o creme dense rompendo eventuali grumi. La frusta a bulbo, più leggera ed elastica, si usa per montare albumi e panna e per lavorare tutti i composti leggeri.
Bocchette (o punte da sac-à-poche)
Bocchette di forma conica lisce o rigate, di misure diverse, prodotte in acciaio o in plastica e utilizzate con la sac-à-poche. Hanno disegni assortiti per realizzare decorazioni differenti, vanno lavate con cura perché tendono a conservare negli interstizi residui di alimenti.
Cannello a gas
Per isomalto e per caramellare
Griglia di raffreddamento torta per glassatura
Griglia con piedini, ideale per decorare.
Leccatutto da pasticceria
Solitamente in gomma o silicone, è utile per muovere gli impasti cremosi.
Lira
Perfetta per tagliare con precisione strati di torta o pan di Spagna.
Matterello
Serve a distendere e assottigliare gli impasti solidi. La versione tradizionale è costituita da un cilindro di legno lungo 50-70 centimetri, con un diametro di 5-8 cm.
Pennello
Realizzato in setole sintetiche, si usa per ungere od imburrare stampi, per spennellare, dorare, lucidare dolci, tartellette ma anche arrosti. È necessario sostituirlo di frequente, perché con il tempo tende a perdere le setole.
Raschia
Piccola spatola priva di manico, si usa per raccogliere gli ingredienti quando si realizzano impasti e farce.
Raschia da banco
Sottile spatola in acciaio molto flessibile senza manico, con lama priva di filo larga e corta, serve per
raschiare residui di alimenti da ceppi, spianatoie, ma anche pertagliare paste da pasticceria.
Spargizucchero a velo
Ideale per spolverare zucchero a velo, cacao o farina, setacciando qualsiasi tipo di alimento in polvere onde evitare grumi.
Spatola
Si produce in materiali diversi, in acciaio ha una lama più o meno lunga, sottile e molto flessibile, sempre arrotondata e priva di filo. In plastica o in gomma morbida, indicate per le superfici antiaderenti, hanno lama piccola e pieghevole. La spatola viene utilizzata per spalmare, spandere e mescolare miscele morbide, glasse e farciture, per staccare ali- menti da teglie e placche, voltare crespelle e frittate.
Rotella tagliapasta
In acciaio con manico in plastica o legno, con bordo ondulato o liscio, serve per tagliare differenti tipi di pasta e per confezionare paste ripiene.
Rullo forapasta
Rullo con spuntoni in plastica, utilizzato per forare la pasta prima della cottura in modo da evitare che gonfi.
Setaccio
Utensile rotondo con banda laterale in acciaio o in legno, serve per setacciare farine, per spolverizzare zucchero a velo o cacao, oppure per rendere più fine un impasto o una farcia.
Stampi 3D
In silicone alimentare e tappetini: utili per realizzare facili decorazioni direttamente sulla pasta di zucchero, isomalto e pasta di gomma.
Stampini e coppapasta
Sagome in acciaio o plastica di varie forme e dimensioni, vengono usate per dare un disegno pre- ciso e/o tagliare biscotti, pizzette, paste ripiene ecc.
Tasca da pasticcere (sac-à-poche)
Sacca di tela plastificata a forma di cono con un foro di uscita in cui si inseriscono bocchette a seconda del bisogno (oggi le sacche sono quasi sempre monouso).
Teglie e formine
Di varie dimensioni, per contenere l’impasto e dare al dolce la forma desiderata (possono essere di