Gastronomia napoletana

Pizza, spaghetti, ragù, mozzarella, babà, sfogliatella, pastiera, caffè, salame di Napoli, struffoli, chiacchiere, zeppole di San Giuseppe, tortano, casatiello, caprese, delizie, cannelloni, lasagna, falanghina, limoncello e così via all’infinito. Il discorso sulla gastronomia napoletana potrebbe limitarsi ad essere un lungo elenco di piatti e prodotti che sono partiti dalle cucine povere di Napoli e insieme ai napoletani hanno fatto il giro del mondo, fino a diventare simbolo non solo della città, ma di tutta la cucina italiana nel mondo. i napoletani hanno raggiunto ogni angolo del mondo portando pizza, spaghetti e cucina mediterranea.

Una cucina popolare e di mercato

Prima che la frenesia del lavoro prendesse anche i napoletani, la cucina della città è stata per secoli stagionale e di mercato. Le donne napoletane scendevano presto per fare il giro dei mercati napoletani di pesce e verdura, per acquistare quello che la stagione, il mare e la terra offrivano in quel periodo. Poi tornate a casa inventavano un modo per cucinarlo. E’ per questo che le ricette napoletane variano di famiglia in famiglia, ognuna con una piccola variante o un segreto ben conservato. Ed è anche per questo che nelle case dei napoletani si mangia davvero bene, anche meglio che nei migliori ristoranti della città. Se volete davvero conoscere la cucina napoletana, fatevi invitare a casa da un napoletano (non è molto difficile), preferibilmente di domenica. Preparatevi ad una maratona alimentare di una decina di piatti, preparati dal mattino presto fino all’ora di pranzo. Un percorso nella storia della migliore cucina del mondo, un viaggio che non dimenticherete più.

Primi piatti napoletani

Il principe dei primi piatti napoletani è il ragù. Forse è meglio dire era, perché sopravvive solo nelle famiglie e in pochi ristoranti. Per farlo ci vogliono molte ore di cottura e pezzi di carne scelti, compresi parti di animale che non tutti amano (animelle, lingua). Un po’ meno elaborati ma sempre complicati sono i cannelloni e le lasagne, tipici dei giorni di festa, soprattutto di Carnevale e Pasqua. Per chi non ha tempo e forza di passare 6-7 ore a controllare la cottura del “rraù” o a riempire cannelloni, il primo piatto da preferire è uno sbrigativo spaghetto con il pomodoro, oppure con le cozze o le vongole. Alcuni piatti si possono trovare ancora nei ristoranti, soprattutto nelle trattorie più popolari: Pasta e patate con provola, Lampi e tuoni (tagliatelle con i ceci), pasta con il cavolfiore, la zuppa di soffritto fatta con le interiora del maiale, e molto, molto piccante.

Secondi piatti napoletani

I secondi piatti della cucina napoletana sono una diretta derivazione della cottura dei primi. Ad esempio dal ragù restano le tracchie, le costolette di maiale o la braciola, carne vaccina riempita con aglio, prezzemolo e altre spezie. La cucina napoletana è sempre stata povera, quindi l’uso della carne nelle ricette tradizionali è sempre stato limitato. I secondi piatti della tradizione sono quasi sempre piatti di mare in un’apoteosi di aceto, olio, aglio, pomodoro e fantasia: alici impanate e fritte, parmigiana di melanzane, calamari fritti o ripieni, zucchine alla scapece, polpo all’insalata, cozze in zuppa o gratinate, frittelle con alghe di mare.

Pizza e torte salate

Cosa non è stato detto sulla pizza? A noi basta aggiungere che la pizza napoletana è completamente diversa rispetto a quello che in altre parti d’Italia spacciano per pizza. E’ cotta rigorosamente in un forno a legna, con la pasta lavorata a mano a cui si aggiunge pomodoro campano e mozzarella di bufala (fiordilatte o mozzarella del giorno prima, secondo un’altra scuola di pensiero). La Pizza napoletana non è rigida come quella che si trova negli elettroforni da Napoli in su. E’ molle, si piega se presa con le mani e ha un cornicione alto. Il sapore non possiamo raccontarvelo: dovete andare per forza a Napoli ed entrare in una qualsiasi delle pizzerie della città. Se vi capita di entrare in una salumeria napoletana, noterete delle buste che contengono ciò che resta del taglio dei salumi mescolate con formaggio piccante. Sono gli ingredienti base delle torte salate, una delle tradizioni napoletane per eccellenza. Sono un misto di dolce e salato, con una pasta cresciuta a cui si aggiungono i salumi, il formaggio e l’uovo sodo. Si preparano soprattutto all’arrivo della primavera, durante la Pasqua e prendono il nome di Tortano o Casatiello. Sempre con la stessa pasta si preparano le pizze ripiene di salsicce e friarielli (una verdura locale) o le pizze con le scarole.

Dolci napoletani

Cominciamo dai dolci domenicali, quelli sempre presenti nelle pasticcerie. Il Babà, soffice pan di Spagna inzuppato in una miscela di rum, acqua e zucchero. Poi ci sono la sfogliatella frolla e la sfogliatella riccia, con un esterno di sfoglia croccante o pasta frolla spessa ma con lo stesso ripieno di semolino, ricotta, uova, zucchero, canditi a pezzetti. Questi sono i dolci più conosciuti ma entrate in una pasticceria e resterete incantati dalla varietà: sciù, teste di moro, babà in ogni variante, deliziose e poi ci sono i dolci delle feste: a Pasqua la padrona della tavola è la pastiera, pasta frolla all’esterno e grano, canditi e ricotta come ripieno. A Natale comandano gli struffoli, palline di pasta frolla fitta e cosparse di miele e graniglie di zucchero. A Carnevale invece trionfano le chiacchiere, pasta frolla sottilissima tagliata a strisce, fritta e cosparsa di zucchero a velo.

Liquori, vino e caffè

La Campania è ricchissima di vini Doc e Docg, bianchi e rossi. La scelta è praticamente illimitata, anche se i napoletani hanno delle preferenze evidenti. Per i bianchi scelgono spesso la Falanghina e per il rosso l’Aglianico. Liquori: come per il Ragù, anche per i liquori vale la regola della ricetta segreta per ogni famiglia. Sulle tavole dei napoletani per alleggerire il pranzo arrivano limoncelli, nocilli, liquori di basilico o liquirizia, tutti confezionati in casa. Nessun napoletano si alza da tavola senza un buon caffè, a cui talvolta si aggiunge una “presa” di anice, una goccia di anice o sambuca. Il rito del caffè si svolge soprattutto nei bar, durante i giorni di festa o di lavoro. Per un napoletano ogni momento è buono per un caffè: se si indagasse a fondo la storia di questa città e dei suoi abitanti, certamente si scoprirebbe che molte decisioni fondamentali siano state prese in piedi, davanti a “na tazzulella è café”.