Hace unos años que sigo al escritor y cocinillas Mark Bittman, desde que vi los capítulos de “Spain… on the road Again“ con Gwyneth Paltrow y Mario Batali. Ahora soy fiel seguidor de la sección del The New Y ork Times donde publica vídeos de cocina semanalmente. En uno de ellos me enganchó con una receta siciliana adaptada a la despensa de cualquier casa y nació un clásico en casa: pasta con sardinas o pasta con le sarde. La pasta cche sardi, en siciliano, es un plato antiguo tradicional de la ciudad de Palermo, capital de Sicilia que se encuentra al noreste de la isla. Une las influencias árabes e italianas transformando ingredientes sencillos en un plato digno de la mesa de un rey. No sabía que esta receta era tan famosa y curioseando en los libros de cocina italiana que tengo en casa, descubrí una bonita historia. La leyenda nos cuenta que fue creada por el cocinero del general árabe Eufemio, que desembarcó en Sicilia para conquistar la isla, y tenía que alimentar a la tropa cocinando lo que encontraba en la isla. El plato original se prepara con pasta, que puede ser de diferentes tipos, sardinas frescas e hinojo. También contiene aceite de oliva, cebolla y piñones. Se suele añadir un poco de anchoas para dar aún más sabor. Dicen que el plato que se servía en la mesa de Eufemio también llevaba unas hebras de apreciado azafrán para dar color, uvas pasas llamadas passoline, de color negro y muy pequeñitas, para darle un toque dulce y piñones, que comentaban eran buenos para las indigestiones y dolores de barriga, pues se solían cocinar las sardinas ya un poco pasadas. Como sucede siempre este plato tiene sus variantes a lo largo de la isla, por ejemplo en Catania (oeste de Sicilia) se emplea boquerón en lugar de sardina. Ingredientes frescos, cebolleta o cebolla, limón y perejil, bien integrados con dos ingredientes de una buena lata de conservas, sardinas en aceite de oliva y anchoas, mezclados con tu pasta italiana preferida y con un toque de lujo, piñones y uvas pasas. Aquí tienes una cena perfecta para comer con los tuyos, preparada en unos minutos y donde todos disfrutarán por igual, niños y mayores. Un atractiva combinación de pasta seca italiana con ingredientes naturales del sur de Italia, improvisación y originalidad para comer de rechupete en vuestra casa. Recordad que me encanta que me envíeis a mi mail (lericettediirene@gmail.com), el resultado de vuestra receta, gracias de antemano.
Como podréis ver, echamos en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y mientras se calienta, pelamos las cebolletas y cortamos sabiamente . Las añadimos a la cazuela y dejamos pochando hasta que pillen un color dorado, unos 10 minutos a fuego lento. Añadimos las uvas pasas que previamente hemos hidratado en un poco de agua de caliente, así soltarán parte de su jugo y aportarán el toque dulce de la receta. Picamos las anchoas muy finas y las echamos a la cazuela. Juntamos los piñones con el resto de los ingredientes, removemos bien hasta que tengan un poco de color y suelten parte de su aceite. Añadimos las sardinas en conserva y unas semillas de hinojo. Echamos un poco del agua de la cocción de la pasta (pues estamos preparando las dos cosas a la vez) y a veces, para enriquecer el plato, un poco de vino blanco. Añadimos unas hebras de azafrán y dejamos sofreír todo poco a poco durante unos diez minutos más. Salpimentamos con una pizca de sal (recordad que las anchoas y las sardinas ya tienen sal, tampoco os paséis) y pimienta negra recién molida. Exprimimos manualmente el limón y removemos todo bien juntando sabores. Removemos unos minutos sin romper las sardinas y apartamos del fuego. Reservamos para juntar con la pasta. Solo nos queda dorar el pan rallado, una tarea que requiere de toda nuestra atención ya que se puede quemar. Picamos el perejil fresco y en una sartén limpia echamos el pan rallado, dos cucharaditas tipo postre de azúcar y el perejil, removemos todo y en cuanto tenga un tono dorado retiramos del fuego, con dos o tres minutos es más que suficiente. Debemos empezar a hacer la salsa unos diez minutos antes de cocer la pasta, así en 25 minutos estaría todo preparado.
Yo os aconsejo que os gastéis un poco más de dinero en la compra de la pasta pues su calidad y cómo la preparéis es determinante en el resultado de la receta. Os recomiendo por experiencia tres marcas: Barilla, la marca blanca del Hipercor y Garofalo. La más barata es la del Hipercor, de hecho como yo apenas voy, cuando paso por uno suelo cargarme con casi 20 euros en pasta para tener siempre en casa. La salsa siempre tiene que estar lista antes que la pasta, siempre debe esperar a la pasta y no al revés. La pasta que se suele emplear para esta receta suelen ser bucatinis (una especie de fideos gruesos de la longitud de los espaguetis o tallarines) o busiates (forma de largos tirabuzones), pero os lo dejo a vuestra elección, ya lo he preparado con macarrones y espaguetis, el resultado es igual de bueno. Calentamos en una cazuela un litro de agua por cada 100 gr. de nuestra pasta elegida, la medida recomendada por persona. Estas proporciones, que normalmente vienen indicadas en los envases, ayudan a que la pasta no se pegue entre ella. Y siempre intenta utilizar una cazuela grande, la mayor de tu cocina. Si cocinas muchas veces pasta será muy útil comprar una cazuela para esas ocasiones, una buena inversión. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, una cucharada rasa por cada 200 gramos de pasta y las semillas de hinojo, o hinojo fresco si lográis comprarlo o recogerlo del campo. Seguidamente añadimos la pasta, siempre toda junta. Removemos con una cuchara de madera para que no se pegue y quede suelta. En el reverso del paquete de pasta viene el tiempo de cocción, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 12 minutos. Así conseguiremos lo que se llama pasta “al dente” o en su punto justo, es decir, que no se pase, aunque un gran consejo es probarla casi al final por si acaso en el envase nos engañan. Una vez transcurrido el tiempo escurrimos la pasta inmediatamente, juntamos todo con el acompañamiento le sarde y espolvoreamos con el pan rallado. Delicioso. Esta receta también puede hacerse al horno.Con la salsa y la pasta preparadas y ya juntas untamos con aceite una bandeja de horno y espolvoreamos con pan rallado y tostado para que cubra la pasta. Colocamos en el horno precalentado a 180 grados durante unos 5 minutos con el gratinador a tope, nos quedará una costra deliciosa y un plato listo para comer.
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