Pan dulce o panetone

El panettone es un bizcocho oriundo del norte de Italia. Parece ser que su origen se remonta a finales de la Edad Media, si bien no existe documentación fehaciente sobre el mismo. Probablemente se tratara de un bizcocho tradicional realizado primero con miel y luego endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el exhorbitado precio que mantuvo durante la antigüedad. A pesar de lo que muchos creen, el panettone no es un dulce tradicional navideño. En realidad dos empresarios italianos lo industrializaron en la década de los 50 del siglo XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas fechas.

Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se impuso su consumo en toda Italia y finalmente en muchos otros países, incluida España. La receta del panettone auténtica es algo complicada, más por la paciencia que requiere que por la dificultad de realización en sí. Si os decidís a hacerla obtendréis una satisfacción personal ya que, mucho me temo, los productos que encontráis en los supermercados y tiendas de alimentación tienen una más que correcta consecución. Este que os presento es una receta que me fue enviada desde una pastelería de Milán muy muy tradicional. Siguiendo los pasos sale sin problemas.

Ingredientes

• 800 gramos de harina blanca para repostería
• Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml)
• 2 huevos
• 4 claras (aparte de los huevos anteriores)
• Levadura fresca (según indicaciones del fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 gramos)
• 150 gramos de mantequilla sin sal
• 50 gramos de pasas
• 100 gramos de frutas glaseadas
• Azúcar vainillado

Preparación

El día antes deberemos disolver la levadura y 200 gramos de la harina en la leche tibia. La amasamos un poco para darle una forma redondeada. Se cubre con una tela de algodón o una servilleta y se deja en lugar seco y cálido toda la noche. Con esto conseguimos la fermentación base. El día después vamos a volver a trabajar la masa anadiendo otros 100 gramos de harina y unas gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la servilleta y dejamos reposar en una zona cálida durante dos horas. De nuevo anadimos 100 gramos de harina pero esta vez anadiendo suficiente agua tibia para que quede una masa suave y elástica. Para conseguir esto deberéis amasar alrededor de media hora. Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto tiene por finalidad el conseguir una buena fermentación y que la masa quede muy esponjosa. Mientras se ponen las pasas en agua durante media hora para que se hidraten. Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego muy bajo excepto una pequeña porción que utilizaremos para engresar el molde. En otra cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar (200 gramos) en muy poquita agua. Cuando esté bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos con los dos huevos y las cuatro claras que previamente habremos montado a punto de nieve. Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la mantequilla con el resto de harina que iremos anadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. Anadiremos las pasas y también la fruta glaseada cortada en trocitos de manera que ya tendremos la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo durante tres horas hasta que suba. Necesitamos un molde metálico alto que engrasaremos con la mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 45 minutos o hasta que la capa externa está muy oscura (que no quemada). Cuando se enfría se puede espolvorear con azúcar de vainilla, si es de vuestro agrado.