Como preparar masa per pizza italiana
Ingredientes:
- 1 kg de harina de trigo de fuerza (Manitoba)
- 1/2 litro de agua templada
- 25 gramos de sal (a partir de esta medida, si te gusta un poco más salada, incrementa la medida)
- 50 ml de aceite de oliva
- 25 g de levadura fresca de panadero
- liofilizada de panadero (8 g)
Preparaciòn tipo para masa de pizza y mezcla:
En un bol grande introducimos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina
separadas para ir engordando la masa. Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura disuelta en el agua. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina. Añadimos el aceite de oliva y la sal (es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación). Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble. Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. La medida de harina correcta es “hasta que la harina no se pegue a las manos”, pero tampoco se debe de abusar. Yo en los ingredientes he puesto 1 kg aunque en realidad empleé unos 100 g más, todo depende de la harina pues no siempre vienen de moliendas iguales, ni el trigo es el mismo. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante unos 45 minutos – 1 hora. Para saber el tiempo que se debe dejar levar la masa, utiliza el siguiente truco: si la apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para preparar. Y aquí tenemos la masa para poder empezar a preparar la pizza con los ingredientes que más os gusten.
Parecen muchos pasos pero al final os daréis cuenta que va rápido, desde que empiezas en el bol hasta
que la tienes preparada son unos 20 minutos. Tened a mano la sal y el aceite ya preparados puesto que en cuanto comienzas la faena y tienes las manos pegajosas es complicado ponerte a medir los ingredientes, así te resultará mucho más fácil. Para hornear la pizza ponedla sobre la bandeja del horno en la parte de más calor. Debemos precalentar el horno al máximo unos diez minutos para que tenga la temperatura adecuada. En Italia los hornos de leña para pizza pueden llegar hasta los 400ºC, aunque la temperatura recomendada es de 300ºC, para el horno eléctrico de vuestra casa, 250ºC.
En alguna ocasión he dejado la masa levedando en la nevera de un día para otro, lo puedes hacer si tienes tiempo. El resultado es mejor porque la masa leveda muy despacio y la burbuja es muy fina y a la hora de amasar la masa es mucho más fácil de trabajar. Probadlo algún día, os gustará.
Si a la hora de amasar no os hacéis con la masa podéis emplear algo más de aceite de oliva virgen en vez de harina, será mucho más fácil de amasar aunque te quedará más grasienta. Os recuerdo que si sobra podéis congelar el resto de la masa, envolvedla en plástico film y acordaos de escribir la fecha con un rotulador. La podréis emplear en otra ocasión dejándola descongelar en la nevera la noche anterior. Y como consejo final os recomiendo la piedra redonda refractaria, para mi ha habido un antes y después a la hora de hornear pizza. El gres reparte el calor de forma uniforme, aprovechando mejor la energía del horno. Además absorbe la humedad de las masas, obteniendo así cortezas más ligeras y crujientes. El acabado es casi de restaurante y el crujiente de la base de la pizza es estupendo. La tenéis de 32 centímetros para pizzas grandes, aunque también hay más pequeñas.
Cuando empleamos levadura para masas fermentadas como pan, pizza, empanadas o bollos, se emplea levadura de panadero, prensada o comúnmente llamada fresca. La levadura de panadería es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación de masas, entre ellas esta de pizza, es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable a nuestra masa. Se presenta en forma de cubitos, la venden en los supermercados en taquitos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos de 50 gr (2×25 g). La encontraréis en la sección de productos refrigerados (cerca de las mantequillas y natas). Preguntad a los empleados del super y ellos os indicarán amablemente en que zona está. Es imprescindible que una vez en casa la guardéis en
el frigorífico para que conserve sus propiedades entre 3° y 8 °C. Es muy fácil de utilizar, o bien la mezclamos con un poco de agua templada o tibia que ayudará a una mejor dispersión en la masa o desmigándola con los dedos encima de la harina que vayamos a utilizar. La levadura tiene la capacidad de proporcionar más sabor a la pizza ya que permite que la harina de fuerza desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado y crujiente de la corteza. La función principal es la de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la misma. Importante: Para hacer masas no debéis de emplear polvo de hornear tipo Royal. Este es un gasificaste, distinto a la levadura, son levaduras químicas que solo actúan durante la fase de horneado de forma que la masa no crecerá en ninguna de las dos fases de fermentación. Es la ideal para bizcochos, no para masas.
