Cocina italiana: Berenjenas en escabeche con champiñones

Tiempo de preparación: 20 minutos aproximadamente (más el tiempo de escabechado, horneado y cocción)

Porciones: 4 personas

Ingredientes:

• 500 g de berenjenas pequeñas
• 500 g de champiñones
• 125 g de aceite de oliva
• 6 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta
• 2 cucharadas de perejil picado
• 75 ml de vino blanco seco
• El zumo y la piel de 1 limón fresco
• 1/2 manojo de tomillo

Preparación:

Precaliente el horno a 200°C (convección, 180°C). Limpie, lave y corte las berenjenas en rodajas. Limpie y lave bien los champiñones. Unte un molde para horno con 3 cucharadas de aceite de oliva. Coloque las rodajas de berenjena en el molde. Pele y pique 4 dientes de ajo. Échelos sobre las berenjenas y cúbralos con 5 cucharadas de aceite de oliva. Salpimiente y hornee durante unos 35 minutos. A continuación, mezcle con el perejil y deje reposar durante al menos 1 hora. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dore bien los champiñones. Pele y pique los dientes de ajo restantes. Añádalos a los champiñones, junto con el vino, el zumo y la piel del limón y déjelos al fuego. Lave el tomillo, sacúdalo para que se seque e introdúzcalo entero en la sartén. Salpimiente. Aparte los champiñones del fuego y déjelos reposar durante al menos 2 horas.