La tagliata – nei paesi anglofoni strip-steak o addirittura New York Strip, se la mangiate a New York- è uno dei secondi più famosi, gustosi e semplici da cucinare che ci siano: si tratta di una costata di manzo (esistono anche delle varianti al pesce altrettanto buone) cotta al sangue. Se andate in alcune regioni come la Sicilia, ad esempio, avrete l’opportunità di assaggiare la tagliata cotta su pietra lavica, una prelibatezza che vi consiglio di provare almeno una volta nella vita.
La bellezza di questo piatto è direttamente legata alla semplicità della sua preparazione, per cui sono comunque necessarie delle piccole accortezze per mantenerla sempre molto morbida e gustosa: vediamo subito quali sono in dieci pratici consigli.
- La tagliata si cucina mediante rapida cottura al sangue normalmente di costata di manzo senza osso (entrecôte) oppure la classica fiorentina: comunque si prepari, è fondamentale garantire una cottura su supporto uniforme che sia di buona qualità. Quindi fate la massima attenzione al tipo di bistecchiera che utilizzate, in modo tale che sia poco aderente e permetta una cottura uniforme della carne stessa.
- La parte della carne che è ideale per la tagliata contiene non troppo grasso, quindi quando andate in macelleria chiedete un bel controfiletto o entrecôte e specificate che vi serve per cucinare la tagliata, così vi sarà servita nel taglio più adatto allo scopo. Fate attenzione perchè comunque il grasso conferisce quel sapore gustoso alla carne, per cui non optate per una tagliata troppo magra (la dieta può aspettare, in questi casi!).
- Non cucinate immediatamente la carne una volta tolta dal frigo, perchè è il modo più comune per renderla tanto dura da essere immangiabile: i cambi veloci di temperatura della carne sono micidiali per questo, per cui lasciatela riposare fuori dal frigo (o dal banco frigo del supermercato, se l’avete presa da lì) almeno per 60-70 minuti. Quindi decidetevi prima, un bel po’ prima, se volete gustarvene una giusto oggi!
- La cottura come accennato nel punto precedente è molto importante: non cucinatela a fuoco lento, ma mettete una bella fiamma alta in modo che l’interno resti morbido ed al sangue, mentre l’esterno formi una specie di crosticina croccante.
- Ricordatevi poi un’altro piccolo trucco: se volete fare in modo che l’interno sia sul rosa, molto morbido di consistenza, mentre l’esterno rimanga leggermente più croccante, asciugate bene la carne prima di cuocerla ed utilizzate padelle o bistecchiere in ghisa.
- Il condimento della tagliata è fondamentale, per cui non sottovalutatelo: ci sono diverse possibilità a vostra disposizione, ma uno dei trucchi più importanti è quello di aggiungere il sale solo alla fine della cottura, perchè così facendo eviterete di rischiare di farla indurire.
- Le spezie sono altrettanto importanti: personalmente ho assaggiato delle ottime tagliate condite con il pepe nero grosso, ad esempio. In alternativa condite con erbe aromatiche, oppure un po’ di aceto balsamico. In generale sale e pepe non devono mancare mai ed essere dosati con grande cura.
- Una possibilità ulteriore è quella di lasciare marinare la carne prima di cucinarla, anche un giorno prima della preparazione: potete farlo in un mix di erbe aromatiche, vino e olio evo.
- Il contorno alla tagliata è un altro aspetto che la renderà più gustosa, e qui potrete scatenare liberamente la vostra fantasia: proponete la vostra tagliata con rucola ad insalata, asparagi, rucola e grana, patate al forno, grana e pomodori pakino. Finita la cottura, la tagliata può essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure , spezie. Tra gli accompagnamenti più adatti e usati troviamo i funghi, l’accoppiata rucola-grana, patate al forno, pomodorini, cipolle, verdure grigliate, pepe verde.
- Per non ottenere l’effetto “suola di scarpe” o soletta per la vostra povera tagliata, cercate di seguire tutte le indicazioni che ho riportato nei punti precedenti.
Una volta cotta al sangue, ricordatevi di disporre la carne su un tagliere oppure un piatto molto largo, di farla a fette che dovrete lasciare spesse (circa 1-2 cm di spessore) e di servirle in piatti caldi o a temperatura ambiente.