Cucina calabrese: i 15 DOP più famosi

Era da molto tempo che stavo pensando di fare un articolo sulla cucina della mia regione, la Calabria: i suoi sapori sono famosi in tutto il mondo, per via soprattutto delle spezie, dei profumi e dei sapori davvero inconfondibili. Quindi è arrivata l’ora di farlo, ed eccomi qui!

La cucina della Calabria è di origine contadina, e si lega moltissimo alle ricorrenze: Pasqua, Natale, Epifania, Carnevale, hanno tutti almeno uno o due piatti tipici abbinati. C’è ancora molta traccia di questo tipo di cucina fino ad oggi, per quanto in molte ricette e presso diversi ristoranti rivisitata in chiave moderna. In questo articolo vedremo i 15 più importanti 15 prodotti DOP che potete trovare nella nostra terra e che potrete usare nelle ricette e per il vostro benessere in generale.

Specifico che non si tratta di una lista completa di DOP, ma semplicemente di quelli che preferisco e sono più spesso sulla mia tavola.

Pronti? Cominciamo!

1. Il bergamotto di Reggio Calabria è un prodotto DOP tutelato da una legge apposita (“Norme per la tutela del bergamotto e dei suoi derivati” pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 52 del 3 marzo 2000). Nonostante quello che potrebbe sembrare dal nome, il bergamotto non c’entra nulla nè con Berga (l’attuale città di Barcellona) nè con Pergamon (l’antica città di Troia) tantomeno con la città di Bergamo: l’etimologia si fa risalire alla parola”Begarmundi”, parola turca che significa “pero del signore”, il che richiama a sua volta ad una qualità di pera dalla forma simile. Il bergamotto di Reggio è una produzione tipica dell’estremo sud della penisola, e viene usato principalmente nell’industria profumiera e cosmetica.
2. Il limone di Rocca Imperiale è molto famoso anch’esso, e si può usare per dare un tocco frizzante alla vostra cucina o per insaporire dolci e secondi. Si distingue da limoni di altro genere per il suo colore giallo intenso, per la sua forma allungata, per l’essere privo di semi e molto succoso.
3. La salsiccia di Calabria è uno dei DOP più famosi al mondo, e viene ottenuta da suini allevati in Calabria (con mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande e ceci in misura non inferiore al 50% del contenuto), preparati e lavorati nello stesso territorio. Molto comune l’abbinamento con i broccoli, almeno nella zona del cosentino, tra le tantissime ricette.
4. Il pecorino crotonese viene prodotto ovviamente dai comuni della provincia di Crotone, ma anche da 12 della provincia di Catanzaro e da 13 di quella di Cosenza; è prodotto con un mix di latte caprino e di pecora, e richiede una stagionatura molto lunga (due anni). Ottimo da assaggiare sia come antipasto che grattuggiato sui primi piatti.
5. Il capocollo è un altro famosissimo DOP preparato con la carne di maiale, in particolare con i muscoli cervicali: la carne è solitamente abbastanza grassa ma altrettanto saporita. Da assaggiare assolutamente, se non l’avete mai fatto!
6. La cipolla rossa di Tropea viene prodotta soprattutto nella zona di Briatico e Capo Vaticano, celebri città balneari note per l’alto afflusso di turisti nel periodo estivo. Ad oggi è possibile trovarla facilmente anche in altre zone della Calabria; le ricette che si possono realizzare con questo tipo di cipolla sono molto numerose essendo un prodotto molto versatile. Il suo sapore è leggero, raffinato e croccante, davvero delizioso! Una ricetta a base di cipolle? I medaglioni di cipolla!
7. Le clementine (IGP) sono agrumi tipici della nostra regione e potete trovarli un po’ dappertutto anche queste; questi agrumi sono pieni di vitamina C e di minerali, ed il loro sapore dolce e succoso è inconfondibile. Le clementine non hanno semi, a differenza di altri tipi di agrumi come i classici mandarini. Con questi agrumi potrete ad esempio preparare una torta morbida.
8. La pancetta di Calabria è un DOP ricavato dal sottocostato inferiore del maiale, che viene inizialmente salato e tenuto sotto sale fino ad 11 giorni. In seguito il procedimento classico richiede che venga lavato e messo a bagno con aceto di vino, farcendolo a volte con peperoncino sulla parte esterna. Prima di arrivare sulle nostre tavole rimarrà per altri trenta giorni in stagionatura controllata.
9. I fichi di Cosenza sono un prodotto tipico davvero eccezionale che si trova molto vicino alla mia città: i frutti di fico sono molto nutrienti, digeribili e fonte di energia; si possono consumare sia freschi che fatti essiccare. Si possono usare per preparare le ricette più svariate, dal miele alle confetture passando per dolci di ogni genere, ma si possono abbinare anche alla frutta secca, volendo. Molto golosa la ricetta che li vuole abbinati con una copertura di cioccolato e le famose “crocette”(vengono leggermente aperti, riempiti con mandorle, noci ed una scorzetta di limone; poi si ripete il procedimento con altri due incastrandoli col precedente, ottenendo una specie di croce). Apprezzati e consumati fin dai tempi degli antichi Greci, i fichi di Cosenza hanno avuto recentemente la certificazione DOP.
10. Il Tartufo di Pizzo è un dolce molto famoso ed altrettanto ambito dai turisti che vengono a visitarci: proviene infatti da Pizzo, dove è possibile gustarlo sia nei bar (la famosa gelateria di Enrico) sia in negozi che lo vendono a prezzo molto più contenuto, permettendovi di risparmiare qualcosa e dandovi anche degli appositi sacchetti per mantenerlo intatto in base alla durata del vostro viaggio di rientro. Si tratta di un gelato alla nocciola con un cuore di cioccolato fuso fondente, che richiama moltissimo un celebre cioccolatino della Talmone molto popolare a Torino negli anni ’50.
11. La patata della Sila viene prodotta e coltivata nelle province di Cosenza e di Catanzaro, anche se la denominazione è generica e raccoglie moltissimi tipi di qualità differenti (Désirée, Majestic, Agria, Marabel, Ditta e Nicola). Molto ricca di amido per via della posizione della nostra regione, richiede un tempo di cottura leggermente più lungo della patata tradizionale diffusa nelle altre regioni, ma possiede anche un più alto valore nutritivo.
12. Le fileja sono una pasta lunga tipica della tradizione contadina, a comunciare dalla preparazione che avviene ancora oggi con un semplice impasto di acqua e farina lavorati a mano. Un tipo di pasta fresca fatta decisamente squisito, molto morbido (diffidate dalle versioni “industrializzate” in commercio: quelle fatte in casa hanno tutto un altro sapore!), ed altrettanto buono in abbinamento con il ragù di maiale oppure con i ceci.
13. La liquirizia viene prodotta per 80% della produzione nazionale in Calabria, ed anche qui parliamo di un DOP molto rinomato e famoso un po’ in tutto il mondo; viene storicamente prodotta nella zona di Sibari e Corigliano. Possiede una pasta molto densa, di colore nero, molto lucida e profumata, e si usa per caramelle, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane e anche un tipo di liquore.
14. Il torrone di Bagnara è il primo torrone Igp per le varietà Martiniana e Torrefatto glassato, considerato uno dei più buoni del meridione; sono fatti con mandorle, albume d’uovo e miele d’arancio calabrese. I principali ingredienti del torrone sono le mandorle di Avola, il miele di arancio calabrese e l’albume d’uovo; viene fatto cuocere per molte ore prima essere venduto.
15. Il caciocavallo silano è un altro DOP (Denominazione di origine protetta) tipico delle zone della Sila, di tipo semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca. Facile da riconoscere per via della forma tipica ovale, a volte con una piccola “testina” alla sommità o senza, soprattutto per via del suo caratteristico colore paglierino.