Cosa succede se aggiungi più burro e zucchero ai biscotti?

I biscotti perfetti non si ottengono semplicemente seguendo una ricetta alla lettera. Ci sono diversi fattori che entrano in gioco, come l’aggiunta di quantità diverse di alcuni ingredienti principali. Ad esempio, se aggiungi meno zucchero a una ricetta, ti ritroverai con biscotti più chiari e dal sapore insipido.

Abbiamo deciso di scoprire cosa succede quando si fa il contrario, cioè quando si aggiungono più burro e zucchero all’impasto dei biscotti. Scopri di seguito i risultati di questo interessante esperimento culinario.

Il ruolo del burro nella panificazione

Uno degli ingredienti chiave dei biscotti è il burro, composto per l’ 80% da grassi e per il 20% da acqua. Questo ingrediente chiave svolge diverse funzioni nel processo di cottura:

• Agisce come legante. Il contenuto di grassi e acqua del burro lega insieme tutti gli ingredienti (inclusi farina e zucchero), poiché l’umidità consente alla farina di idratarsi. L’umidità quindi lega insieme l’impasto dei biscotti, consentendo all’amido di gelatinizzare. Infine, il grasso ricopre le particelle di polvere e si attacca a se stesso.
• Aggiunge sapore. Una delle funzioni più importanti del burro in pasticceria è quella di aggiungere sapore ai biscotti, che è praticamente impossibile da imitare. Infatti, se sostituisci il grasso o la margarina al burro (o viceversa), cambierà il sapore dei biscotti. Inoltre, l’utilizzo di altri sostituti che affermano di avere “sapore di burro” potrebbe non fornire la stessa ricchezza che proviene dal vero burro.
• Fornisce morbidezza. Quando si mescola il burro con la farina, il grasso ricopre parte della farina e la protegge dal liquido nella ricetta. Di conseguenza, questo impedisce lo sviluppo del glutine, risultando in biscotti più morbidi e meno gommosi.
• Influenza la consistenza. L’impasto per biscotti si diffonde di più durante la cottura quando si usa il burro al posto della margarina o del grasso. Ciò si verifica perché il burro ha un punto di fusione inferiore rispetto agli altri due ingredienti, risultando in biscotti più sottili e croccanti.

Il ruolo dello zucchero in pasticceria

Lo zucchero svolge altri ruoli nella cottura al forno oltre ad addolcire le cose. Ecco qui alcuni di loro:

• Aggiunge dolcezza e sapore. La funzione più importante dello zucchero è quella di aggiungere dolcezza e sapore. Tieni presente che lo zucchero semolato ha una dolcezza abbastanza neutra, mentre altre varietà aggiungono anche più profondità di sapore (come lo zucchero di canna, per esempio).
• Cambia il colore. Lo zucchero favorisce la doratura dei biscotti grazie al suo processo di caramellizzazione quando riscaldato. Se aggiungi una quantità maggiore di zucchero all’impasto dei biscotti, i tuoi prodotti da forno doreranno più velocemente e più facilmente di quelli con meno zucchero.
• Mantiene l’umidità. Una proprietà interessante dello zucchero è la sua capacità di trattenere l’umidità. Quando ciò accade, i biscotti non si rovinano così velocemente come quelli fatti senza zucchero.
• Promuove l’estensione. Lo zucchero favorisce la diffusione quando si scioglie. La quantità di zucchero utilizzata nella maggior parte delle ricette di biscotti è davvero elevata, quindi solo la metà dello zucchero viene sciolta durante il processo di miscelazione. Lo zucchero viene quindi sciolto nel forno caldo facendo ammorbidire e stendere l’impasto.

Esperimento 1: Troppo burro nell’impasto per biscotti

Questo è ciò che accade effettivamente quando aggiungi più burro all’impasto dei biscotti di pasta frolla (più della quantità consigliata nella ricetta originale).

• Biscotti di focaccia – Sebbene il burro sia un legante, può anche andare a male se ne aggiungi troppo, poiché il grasso si scioglie quando i biscotti cuociono. Ciò può provocare una pozzanghera informe se non c’è abbastanza farina o zucchero per tenere insieme l’impasto.
• Biscotti croccanti ma crudi – L’esterno dei biscotti può sembrare croccante, ma l’interno sarà ancora crudo. Questo accade perché il burro si spalma e crea il rivestimento croccante.
• Biscotti estremamente gommosi – Il contenuto liquido del burro si traduce in biscotti gommosi che originariamente non erano destinati ad avere quella consistenza. L’umidità aiuta lo sviluppo del glutine nell’impasto e questo rende i biscotti gommosi.
• Biscotti oleosi – Una quantità eccessiva di burro si traduce in biscotti unti, diversi da quelli umidi. Naturalmente, questo influirà anche sul gusto e sulla sensazione in bocca quando si mangiano questi biscotti. Infine, troppo grasso nell’impasto dei biscotti può ridurre significativamente la durata di conservazione dei biscotti.

Esperimento 2: Troppo zucchero nell’impasto per biscotti

D’altra parte, aggiungere troppo zucchero ha anche un impatto significativo sul risultato finale di una ricetta di biscotti. Eccone solo alcuni:

• Biscotti più dorati – Più zucchero viene aggiunto, più scuri diventano i biscotti. Tuttavia, ciò si verifica in una certa misura perché una ricetta meno umida può impedire la doratura dell’impasto dei biscotti. Come regola generale, dovrebbe rosolare di più poiché lo zucchero si caramella con il calore.
• Biscotti più grandi – L’impasto per biscotti cotto con quantità maggiori di zucchero si espande di più mentre è nel forno caldo, risultando in biscotti di dimensioni maggiori. Ciò si verifica perché lo zucchero non tiene insieme il biscotto, a differenza della farina, che lo fa.
• Biscotti meno piatti: è meno probabile che si diffondano rispetto a quelli con molto burro. In effetti, hanno una viscosità maggiore, quindi i loro bordi esterni sono piuttosto spessi. Questo perché lo zucchero si dissolve di più alle alte temperature, il che impedisce ai biscotti di appiattirsi completamente.
• Biscotti più croccanti – I biscotti con un contenuto di zucchero più elevato producono prodotti da forno più croccanti e croccanti. Ciò si verifica perché lo zucchero prima si dissolve parzialmente nel forno e poi si ricristallizza in cristalli forti quando i biscotti vengono rimossi dal forno, creando una consistenza indurita.

Irene Milito