Cocktail di scampi

Preparate la maionese. Battete i tuorli in una terrina con un pizzico di sale e pepe e qualche
goccia di succo di limone, incorporatevi qualche cucchiaiata di olio e sbattete con una frustina fino a quando la salsa comincia a prendere corpo; continuate a incorporare l’olio a “filetto” mescolando sempre dalla stessa parte e alternandolo ogni tanto con qualche goccia di succo di limone. Alla fine diluite la maionese con un bicchierino di brandy e insaporitela con qualche goccia di Worcester e la ketchup. Mettete al fuoco in una casseruola il vino bianco con la costa di sedano, la carota e la cipolla tritati; cuocete per qualche minuto, mescolando. Unite al court-bouillon le code di scampi ben lavate ma ancora con il loro guscio. Quando sono cotte sgusciatele e filtrate il sughetto di cottura. Strizzate bene con le mani le verdurine per estrarne tutto l’aroma. Incorporate infine il sughetto ricavato alla maionese, sempre mescolando con la frustina. Tenete da parte alcuni scampi interi, tagliate i rimanenti a fettine e uniteli alla maionese. Mettete nelle coppette uno strato di filettini sottili di sedano bianco. Riempite le coppette con la maionese agli scampi e distribuitevi sopra la maionese semplice. Guarnite ogni coppetta con foglie fresche di lattuga e gli scampi tenuti da parte.