Il cibo delle feste natalizie in Calabria (Terza parte)

[:it]Ogni paese della Calabria ha le sue proprie usanze di cucina durante le feste natalizie. Di seguito vi posterò le ricette più significative che si usano preparare durante la Vigilia di Natale, il giorno di Natale e il giorno di Santo Stefano.

Soppressata calabrese

Ingredienti:

• Carne di maiale grassa e magra dalla parte della coscia
• 25 g di sale per ogni chilo di carne
• 1 bicchiere di vino per ogni chilo
• Peperoncino dolce e piccante macinato
• Semi di finocchio selvatico q.b.

Procedimento:

Tagliate la carne a piccolissimi pezzi e pesatela. Pesate il sale necessario in base al peso della carne. Mettete la carne in un contenitore possibilmente di terracotta o ceramica, salate, uniteci i peperoncini macinati e i semi di finocchio. Mescolatela bene ripetutamente in modo che il sale e gli aromi insaporiscano bene la carne. Aggiungete il vino, mescolate ancora accuratamente, poi ricopritela e lasciatela riposare per una notte. Preparate le budella per le soppressate, quelle dell’intestino crasso, oppure acquistatele già pulite. Il giorno dopo riprendete la carne condita e fate la pruvatura: prendetene un cucchiaio, mettetela in un padellino sul fuoco, fatela soffriggere e assaggiatela per sentire se va bene di sale e spezie. Prendetene con un cucchiaio, mettetela in una padellina sul fuoco, fatela soffriggere e assaggiatela per sentire se va bene di sale e spezie. Prendetene un cucchiaio, mettetela in una padellina sul fuoco, fatela soffriggere e assaggiatela per sentire se va di sale e spezie. Aiutandovi con l’apposita macchinetta riempite le budella, bucandone via via le pareti con un grosso ago o l’apposito punzaiuolo. All’altezza che desiderate, fate dei nodi con lo spago e continuate così fino al termine degli ingredienti. Appendete le soppressate in un luogo areato e fresco per due settimane; poi riprendetele, mettetele in un sacchetto di tela e poneteli su un ripiano con un peso sopra. Lasciatele così per una settimana, poi riappendetele per altre due settimane, quindi ripetete la pressatura e rimettetele a stagionare per massimo 2 mesi. Se avete la possibilità, accendete in un braciere, nel posto dove sono appese le soppressate, dei rami di ulivo con delle bucce d’arancia, per un’affumicatura aromatizzata di almeno 15 giorni.

Sazizza calabrese

Ingredienti: 

• Carne di maiale grassa e magra dalla parte della spalla
• 25 g di sale per ogni chilo di carne
• 1 bicchiere di vino per ogni chilo
• Peperoncino dolce e piccante macinato
• Semi di finocchio selvatico q.b.

Procedimento:

Tagliate la carne a piccolissimi pezzi o passatela nell’apposito macinino per salsicce e pesatela. Pesate il sale necessario in base al peso della carne. Mettete la carne in un contenitore possibilmente di terracotta o di ceramica, salatela, uniteci i peperoncini macinati e i semi di finocchio, mescolatela bene, ripetutamente, in modo che il sale e gli aromi la insaporiscano bene e aggiungete il vino. Mescolate ancora accuratamente, per coprirla e lasciatela riposare per una notte. Preparate le budella da riempire oppure compratele già pulite. Il giorno dopo riprendete la carne condita e fate la pruvatura: prendetene un cucchiaio, mettetela in una padellina sul fuoco, fatela soffriggere e assaggiatela per sentire se va bene di sale e di spezie. Aiutandovi con l’apposita macchinetta riempite le budella, bucandone via via le pareti con un grosso ago o l’apposito punzaiuolo. All’altezza che desiderate fare dei nodi con lo spago e continuate così fino al termine degli ingredienti. Appendete le salsicce in un luogo areato e fresco e dopo una settimana potete consumarle facendole arrostire o cotte in padella. Se volete seccarle, la stagionatura deve durare almeno 30 o 40 giorni, a seconda se il tempo è più umido o più secco. Se avete la possibilità, accendete in un braciere, nel posto dove sono apparse le salsicce, dei rami di ulivo con delle bucce di arancia, per un’affumicatura aromatizzata di almeno 15 giorni.

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