Il cibo delle feste natalizie in Calabria (Prima parte)

Ogni paese della Calabria ha le sue proprie usanze di cucina durante le feste natalizie. Di seguito vi posterò le ricette più significative che si usano preparare durante la Vigilia di Natale, il giorno di Natale e il giorno di Santo Stefano.

Zeppole salate natalizie

Ingredienti:

• 1 kg di farina di semola
• 300 grammi di patate schiacciate
• 1 cubetto di lievito di birra
• 500 ml di acqua (o qb)
• Sale q.b.
• Olio per friggere
• Alici sotto sale
• Pomodorini

Procedimento:

In una ciotola capiente mettete la farina e aggiungete il sale e le patate bollite precedentemente schiacciate. In una ciotola con circa 200 ml di acqua, sciogliete il lievito e cominciate ad impastare. Aggiungete piano piano il resto dell’acqua, non necessariamente dovete aggiungerla tutta. L’impasto dovrà essere morbido, non duro, ma non liquido. Lisciate la superficie dell’impasto con dell’acqua e fate lievitare per circa 3 ore. Nel frattempo pulite le alici sotto sale e sciacquatele, e fate lo stesso con i pomodorini. Potete usare anche altri ingredienti a vostro piacimento. Friggete poi in abbondante olio l’impasto. Di solito, in Calabria, si comincia con quelle di forma allungata che sono vuote e si continua con quelle con il ripieno. Fate asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servite caldissime!

Spaghetti con le alici e la mollica di pane

Gli spaghetti con acciughe e mollica di pane sono un piatto tipicamente meridionale ed appartengono alla cucina tradizionale calabrese. La ricetta originale prevede pochi e semplici ingredienti. L’olio extravergine di oliva, la pasta, le acciughe ed il pane raffermo sono prodotti poveri, già presenti in casa e peraltro molto economici. Le acciughe vantano numerose proprietà nutritive: sono ricche di proteine ed omega 3, pertanto ideali per vista, memoria e contro i segni del tempo. Si trovano fresche in pescheria oppure sott’olio o sotto sale in tutti i supermercati, in pratici vasetti in vetro. Alcune varianti prevedono l’uso del pomodoro fresco o in passata e del peperoncino. Sono accostamenti sapienti ma coprono il tipico sapore dell’acciuga. Pertanto, di seguito, proponiamo la ricetta madre. Ecco quindi come preparare dei gustosi e saporiti spaghetti con acciughe e mollica di pane. Ottimi anche come piatto unico.

Ingredienti:

• 320 g di spaghetti
• 8 acciughe sotto sale
• 100 g di mollica di pane raffermo
• 2 spicchi di aglio
• 1 peperoncino piccante
• 1 dl di vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

Scaldate in una padella 5 cucchiai di olio e fate rosolare l’aglio, sbucciato e intero; toglietelo appena imbiondisce e unite il peperoncino sbriciolato e le acciughe, dissalate e diliscate, schiacciandole con una forchetta per farle sciogliere; bagnate con il vino e fatele cuocere a fuoco bassissimo fino a quando saranno ridotte in pasta. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e lessate gli spaghetti, scolandoli al dente. Sbriciolate la mollica di pane e, poco prima di scolare la pasta, rosolatela in un padellino con 5 cucchiai di olio. Condite subito gli spaghetti con la mollica, aggiungete la salsa di acciughe, mescolate bene, pepate e servite, guarnendo a piacere con foglioline di menta fresca.

Frittelle di broccoli

Ingredienti:

• 1 broccolo calabrese grande
• 2 uova
• 200 Grammi farina per frittelle
• 5 Cucchiai parmigiano grattugiato
• Latte
• Sale
• Olio per friggere

Procedimento:

Lavateli e lessateli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Controllate la cottura con una forchetta. Quando i broccoli calabresi saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate la pastella. Il procedimento è uguale a quello utilizzato per la preparazione delle frittelle di cavolfiore. In una terrina capiente mettete la farina, le uova, il sale e un poco di latte. Sbattete con un frullatore elettrico. Se il composto risulta troppo denso aggiungete un altro poco di latte. Dovete ottenere una pastella densa e non troppo liquida. Lasciate riposare la pastella. Nel frattempo aggiungete ai broccoli calabresi il parmigiano grattugiato e mescolate bene, aggiustando di sale se necessario. Incorporate i broccoli calabresi alla pastella e amalgamate il tutto. Prendete una padella e aggiungete l’olio di semi, quando sarà bollente  prendete il composto  con un cucchiaio e mettetelo in padella formando delle piccole frittelle della dimensione desiderata. Girate le frittelle e friggetele finchè risultano dorate. Mettetele su della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Servite le frittelle di broccoli calabresi su di un piatto di portata ancora calde.

Frittelle di cavolfiore

Ingredienti:

• 700 gr di cavolfiore
• 100 gr di parmigiano
• 2 cucchiai di farina
• 2 uova medie
• 1 spicchio d’aglio
• Olio per friggere
• Sale
• Pepe

Preparazione:

Pulire il cavolfiore eliminando le foglie e il gambo centrale, tagliare le cimette. Cuocere le cime del cavolfiore in abbondante acqua salata. Quando il cavolfiore sarà cotto lasciarlo raffreddare all’interno di uno scolapasta, nel frattempo cederà tutto il liquido in eccesso. Trasferire il cavolfiore in un ampio recipiente, tritare aglio e prezzemolo e sbattere le uova con la farina o con il pangrattato. Schiacciare il cavolfiore in modo grossolano con una forchetta, aggiungere le uova precedentemente sbattute con la farina, il parmigiano, l’aglio e il prezzemolo tritati, aggiustare eventualmente di sale e pepare a piacere. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Con l’aiuto di un cucchiaio prendere un pò di impasto alla volta. Cuocere le frittelle di cavolfiore in abbondante olio caldo alcuni minuti per lato. L’olio non deve essere bollente altrimenti le frittelle tenderanno subito a colorirsi rimanendo crude all’interno. Una volta cotte, adagiare le frittelle su carta assorbente e lasciare che cedano tutto l’olio in eccesso. In alternativa alla frittura e possibile cuocere le frittelle di cavolfiore in padella senza aggiunta di grassi, l’importante è che sia una buona padella antiaderente. Le frittelle di cavolfiore sono ottime sia calde che servite fredde dunque è possibile prepararle anche con largo anticipo come antipasto, contorno oppure in maggiori quantità come secondo piatto.

Stoccafisso alla calabrese

Ingredienti:

• 800 grammi di stoccafisso già ammollato
• 400 grammi di patate
• 200 grammi di pomodori pelati
• 2 cipolle
• Capperi a piacere
• Olive a piacere
• Un bicchiere di vino rosso
• Olio evo
• Peperoncino
• Prezzemolo
• Sale

Procedimento:

Affettate sottilmente le cipolle e stirarle in una grande padella. Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori, il sale e il peperoncino, lasciando cuocere per una mezz’ora. Tagliare a pezzi lo stoccafisso e aggiungerlo alla salsa in padella, bagnando con il vino. Far evaporare l’alcool e unirvi le patate tagliate a a tocchetti non troppo piccoli, i capperi e aggiungere un pò d’acqua calda. Continuare a cuocere per altri 30 minuti, girando il pesce in modo che non si sfaldi. infine, unire le olive e spolverare sopra del prezzemolo. c’è chi prepara questo piatto al forno, come me: viene lo stesso molto buono.

Pasta al forno alla calabrese

Ingredienti:

• Pasta
• Polpettine di carne macinata
• Sugo di pomodoro
• Uova sode
• Piselli lessati
• Formaggio grattuggiato
• Provola silana
• Sopressata calabrese

Procedimento:

Fate cuocere e scolare la pasta molto al dente. Per il ripieno, tagliare a tocchetti la provola, la soppressata e a fettine le uova sode, quindi iniziare la preparazione degli strati. In una pirofila da forno, stendere uno strato spesso di pomodoro e polpettine, poi mettere la pasta lessata e freddata, la provola, la soppressata, l’uovo, i piselli, il formaggio grattugiato e ripetere per fare almeno due strati, terminando con un abbondante strato di formaggio grattugiato. infornare a 180°C per 20 minuti fino a che la pasta china abbia formato una bella crosticina.

Pasta imbottita o Sagna chjna

Ingredienti:

• 500 grammi di lasagne all’uovo, preparate in casa con un’oretta di anticipo, vanno bene anche quelle comprate, oppure rigatoni, ziti grossi, maltagliati o candele

Ingredienti per farcire:

• Del buon sugo di ragù di carne o di pomodoro o di bolognese
• Polpettine fritte
• 3 uova sode
• Pasta di caciocavallo o caciocavallo e mozzarella
• Salsiccia o soppressata

Procedimento:

I preparativi sono laboriosi, ma molto semplici e qualcuno, come il sugo, può essere fatto la sera prima. Procurati la pasta di caciocavallo in un caseificio: ne basta qualche fetta e conferisce un sapore tutto particolare che non danno gli altri latticini. Prepara le polpettine di carne e friggile in olio. Rassoda le uova. Affetta sottilmente il salame e gli altri ingredienti che hai cotto. Lessa le lasagne o altra pasta in un largo recipiente dai bordi alti. Aggiungi all’acqua un goccio di olio o di sale. Cola le lasagne o l’altra pasta al dente e allinea su panno bagnato (nel caso delle lasagne). Ungi una tortiera con poco sugo e forma un primo strato di pasta, evitando di sovrapporla. Su di essa metterai del formaggio grattugiato, una parte dei vari ingredienti e qualche cucchiaiata di sugo. Ricopri tutto con un altro strato di lasagne o altra pasta, disponendo in senso opposto al precedente. Ne formerai tanti strati ben farciti, sino ad esaurimento delle lasagne o della pasta. Condirai l’ultimo strato solo con sugo e parmigiano grattugiato. Qualche brava cuoca versa anche lungo i bordi della tortiera due uova sbattute con un pò di sale. Inforna a 200°C e lascia cuocere per una ventina di minuti o pò, se vuoi la crosticina in superficie. Prima di servirla è opportuno lasciarla un pò riposare, ma non raffreddare del tutto, perchè il latticinio deve filtrare.

Usanze

Piatto delle feste importanti e delle allegre scampagnate, la pasta imbottita, come viene italianizzata l’antica sagna chjna, E’ la regina della tavola. Preferita dai bambini e dai golosi in genere, è abitualmente preparata in abbondanza, per farne avanzare, perché è buona anche riscaldata. Oggi si tende a imbastardirla con l’aggiunta di besciamelle, di pisellini e di quanto suggerisce la fantasia delle donne appassionate di cucina.

Capretto al forno

Ingredienti:

• Un capretto
• Una cipolla
• Due spicchi di aglio
• Due foglie di alloro
• Un ciuffo di prezzemolo
• Un bicchiere di vino bianco secco
• Poco olio d’oliva
• Sale

Ingredienti facoltativi per la gratinatura:

• Pepe nero
• Poco pecorino
• Poco pangrattato

Procedimento:

Taglia a pezzi il capretto e dividi in due metà la testina, che metterai subito a cuocere per conto suo in una casseruola, ricoprendola di acqua fresca, con l’aggiunta di sale, prezzemolo e una foglia di alloro. Intanto affetta minutamente il fegato, il polmone, il cuore e la trippa de capretto e tienili da parte. Sistema tutti gli altri pezzi in una teglia da forno, irrorali con un filino di olio d’oliva, aggiungi gli spicchi di aglio, che a fine cottura leverai, spargici sopra la cipolla sottilmente affettata, il prezzemolo e le foglie di alloro. Lasciali arrotolare a fuoco vivo e da entrambi i lati. Versaci poi sopra il vino e lascialo evaporare, mentre continui a rigirare i pezzi. Solo quando li vedrai ben arrotolati, potrai aggiungerci dell’acqua bollente, in proporzione alla durezza della carne, ma mai troppa. Incoperchia bene e abbassa la fiamma. Dopo un quarto d’ora circa aggiungi la testina già cotta insieme al suo sughetto, i pezzetti crudi delle interiora ed eventualmente anche le mazzacorde, se le hai preparate. Spolvera con un pò di sale e continua a cuocere col coperchio e a fuoco lento. La cottura va completata in forno (200°), per far gratinare il capretto, con o senza l’aggiunta di un pò di pepe nero, pangrattato o pecorino grattugiato, con cui si cosparge la superficie. Si può servire o solo o anche con patate al forno.

Broccoli di rape e salsiccia

Ingredienti:

• Salsiccia fresca di maiale con pepe rosso e semi di finocchio q.b.
• Un fascio di broccoli di rapa

Procedimento:

Diversi sono i procedimenti per preparare questo semplice piatto, che costituisce la base di una cena o un secondo ed è comunismo. Si possono cuocere separatamente i due ingredienti ed unirli in ultimo nella stessa padella. In questo caso si soffriggono i broccoli con olio e aglio, poi vi si mettono a metà cottura i pezzi di salsiccia, che in un altro tegame sono stati fatti cuocere con un tocchetto di acqua e punzecchiati con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso. Si insaporiscono insieme per cinque minuti circa e si servono ben caldi. Cè  chi, invece, unisce di crudo la salsiccia a pezzi e i broccoli, che, grazie alla solita punzecchiatura con la forchetta, cuociono nel grasso che fuoriesce dalla stessa salsiccia. E, infine, c’è chi lessa in acqua bollente i broccoli e li aggiunge alla salsiccia, giunta a metà cottura col procedimento già descritto.

Variante

Oltre che con i broccoli di rapa, la salsiccia fresca così cotta spesso servita con le patate, fritte a parte ed unite in ultimo, per insaporirsi, nel tegame della salsiccia, dal quale è consigliabile eliminare prima il grasso eccedente.

Spaghetti al sugo di baccalà

Ingredienti:

• 500 grammi di baccalà
• 300 grammi di spaghetti
• 500 grammi di pelati
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Olio
• Sale
• Pepe q.b.

Procedimento:

Lavate e tagliate a grossi pezzi il baccalà . Mettete sul fuoco un tegame con olio e, quando è caldo, uniteci i pezzi di baccalà, fateli rosolare, poi levateli e teneteli da parte. Nello stesso olio del baccalà , soffriggete un trito di cipolla, aggiungete i pomodori pelati passati, il peperoncino a pezzetti e qualche foglia di prezzemolo, aggiustate di sale e fate restringere il sugo. Intanto levate la pelle e le eventuali lische dai pezzetti di stocco che avevate da parte e rimetterlo dentro la salsa, uniteci una foglia di alloro e fatelo cuocere per 10 minuti. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e quando sono ancora al dente, scolateli, versateli in una zuppiera, conditeli con il sugo e serviteli con i pezzi di baccalà.

Linguine alle vongole

Le linguine alle vongole sono una ricetta di mare tipica della tradizione napoletana, ormai diffusi in tutta Italia e diventati uno dei piatti più cucinati alla vigilia di Natale. Le linguine alle vongole sono caratterizzati da pochi e scelti ingredienti in grado di far risaltare il sapore unico e caratteristico delle vongole, ma nonostante questo ne esistono numerose varianti e preparazioni piuttosto differenti.

Ingredienti:

• 500 g di vongole
• 6 rametti di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Pepe nero macinato al momento
• 160 g di linguine
• Sale

Procedimento:

• Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle in una capace casseruola. Porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
• Quando sono pronte sgusciarle lasciandone qualcuna intera per decorare e filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini, senza unire anche il fondo, dove si sarà depositata gran parte della sabbia.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme allo spicchio d’aglio spellato.
• In una capace padella mettere l’olio, il trito e farlo appena soffriggere a fiamma dolce facendo molta attenzione a che l’aglio non bruci.
• Unire le vongole e mescolare accuratamente. Aggiungere 2 cucchiai di liquido di cottura, far insaporire qualche istante, unire una macinata di pepe, spegnere il fuoco e coprire.
• Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
• Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
• Servire immediatamente con un filo d’olio a crudo e decorare con foglie di prezzemolo.

Irene Milito