Cannelloni alla bolognese

Difficoltà: Difficile

Preparazione: 2 ore e 30 minuti

Cottura: 30-40 minuti

Ingredienti:

• 500 g di sfoglia
• 1/2 l di besciamella
• Parmigiano grattugiato

Ingredienti per la sfoglia:

• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale

Ingredienti per il ripieno:

• 150 g di carne di manzo
• 150 g di carne di maiale
• 15 g di funghi secchi
• 1 cipolla
• 1/2 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di marsala
• Burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• Sale
• Pepe

Ingredienti per la besciamella:

• 50 g di burro
• 50 g di farina bianca
• 1/2 l di latte
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

Procedimento per la sfoglia:

Impastate tra loro gli ingredienti, lavorandoli fino a ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto del matterello (e/o di una macchinetta per la pasta) tirate l’impasto a sfoglia sottilissima. Arrotolate la sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità, tagliatela per formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc. Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione delle lasagne o per un pasticcio al forno, tagliate la sfoglia a rettangoli di 8×16 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare immediatamente la cottura, quindi, stendetela ad asciugare su dei canovacci da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a eseguire. Se invece dall’impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia sottile, dividetelo in rettangoli di 12×16 cm. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare), per formare dei cannelloni ben chiusi.

Procedimento per la besciamella:

In una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma bassa e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamatevi bene la farina. A questo punto (sostituite il cucchiaio con una frusta per evitare grumi) diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato, senza però fargli raggiungere il bollore. Il latte va aggiunto poco alla volta, senza stancarvi mai di mescolare. Continuate ritmicamente finché non sentirete che la salsa si sta addensando e, non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del bollore, contate 10 minuti di cottura. Poco prima di spegnere unite sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Qualora la salsa vi servisse più densa potrete aumentare le dosi di burro e farina (che però devono sempre essere in uguale proporzione fra loro) e tenere invariata quella del latte.

Procedimento:

Preparate la sfoglia e ricavatene dei quadrati di 12 cm per lato. Lasciateli essiccare, poi cuoceteli al dente pochi alla volta. Sistemateli su un canovaccio ad asciugare. Soffriggete con una noce di burro, la cipolla, la carota e l’aglio tritati. Aggiungete il manzo, il maiale tritati e i funghi ammollati, ben scolati e spezzettati. Aggiustate di sale e di pepe e rosolate per 15 minuti. Aggiungete 1/2 bicchiere di marsala, 1/2 bicchiere d’acqua e cuocete per un’ora circa a fuoco lento. Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano e l’uovo. Passate il tutto nel tritacarne e riempite i cannelloni, arrotolando bene le strisce di sfoglia. Preparate la besciamella. Ungete una teglia, mettete un fondo di besciamella e adagiatevi i cannelloni ripieni; finite con besciamella e parmigiano. Cuocete in forno a 200°C per 30-40 minuti.