Baccalà alla frantoiana
Semplice piatto cucinato dai frantoiani nel periodo di molitura delle olive.
Ingredienti:
- Baccalà spugnato
- Olive nere
- Cipolla
- Pomodori pelati
- Olio di oliva fresco q.b.
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
Procedimento:
Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Mettere in un tegame capiente la cipolla, l’olio e un poco di acqua e fare cuocere la cipolla a fuoco medio finché non sarà appassita e leggermente caramellata: non deve friggere, quindi eventualmente unite ancora poca acqua in modo da farla stufare dolcemente. Una volta che la cipolla sarà appassita, unire il peperoncino (con o senza i semi sta a voi decidere), i capperi interi dissalati, le olive nere a fettine (e senza nocciolo!), quindi i pomodori pelati.. Salare, pepare e cuocere finché il sugo non sarà saporito e denso: 20-25 minuti circa dovrebbero essere sufficienti. Tagliare il baccalà a pezzi piuttosto grossi, senza togliere la pelle, altrimenti in cottura si sfalderà. Eliminare tutte le spine visibili (sono poche e piuttosto grandi, le vedrete a occhio nudo o le noterete tastando la polpa con le mani). Togliere il sugo di pomodoro dal tegame, ungere se necessario la casseruola con un filo d’olio e disporvi il baccalà sul lato della pelle. Scottarlo per un minuto e distribuire sopra il pesce il sugo di pomodori e cipolle, coprire e cuocere a fuoco medio per 5 minuti, quindi fare riposare il baccalà qualche minuto in modo da fargli prendere sapore. Servire il baccalà con bruschette di pane casareccio.
