Amaretti morbidi

Tritare finemente le mandorle, unendo qualche cucchiaio di zucchero, fino ad ottenere una farina. Mettere gli albumi in un terrina, unire qualche goccia di succo di limone e montarli a neve soda, con la frusta elettrica. Quando gli albumi saranno ben montati, unirvi la farina di mandorle, lo zucchero, 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaino di fecola passate da un setaccio e, per finire, qualche goccia di essenza di mandorle amare. Mescolare bene e deporre sulla placca imburrata e infarinata con le palline di composto, distanziati tra loro; spolverarli con lo zucchero a velo e lasciarli a riposo per 4-5 ore. Scaldare il forno a 100°C, infornare i biscotti e lasciarli per almeno 1/2 ora, girando la placca ogni tanto per ottenere una cottura uniforme. Alla fine togliere la placca dal forno e, aiutandosi con una spatola, levare gli amaretti e lasciarli raffreddare su un tagliere di legno. Si conservano in scatole di latta.