Il cibo delle feste natalizie in Calabria (Seconda parte)
Ogni paese della Calabria ha le sue proprie usanze di cucina durante le feste natalizie. Di seguito vi posterò le ricette più significative che si usano preparare durante la Vigilia di Natale, il giorno di Natale e il giorno di Santo Stefano.
Pollo ripieno
Ingredienti:
- 1 pollo disossato
- 250 g di salsicce fresche
- 250 g di carne di vitello macinata
- 200 g di provola
- 4 fette di pancetta
- 100 g di pangrattato
- 3 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 cipolla
- 4 uova sode
- 1 uovo fresco
- Prezzemolo
- Alloro
- Vino bianco
- Olio
- Burro
- Sale
- Pepe
Procedimento:
Mettete sul fuoco un tegamino con un filo di olio e un pezzetto di burro, la cipolla affettata, la carne macinata, le salsicce e spellate e sbriciolate. 2 fette di pancetta tritata e fate rosolare il tutto; aggiustate e pepe, spegnete il fuoco e fate intiepidire. Mettete in una ciotola la carne rosolata con il pangrattato, il prezzemolo tritato, il formaggio, un poco do noce moscata, un uovo e impastate il tutto. Prendete il pollo, salatelo e pepatelo esternamente, distribuite metà dell’impasto all’interno delle ali, delle cosce e del petto. Metteteci le uova sode a fette nelle parti laterali e nel centro del pollo. Distribuite la provola a pezzetti e qualche fiocchetto di burro, ricoprite con il resto dell’impasto, cucite l’apertura e sistemate il pollo in una teglia. Metteteci sopra 2 fette di pancetta e passatelo a cuocete in forno caldo a 200 gradi per almeno un’ora e mezza. A metà cottura sfumatelo con del vino bianco e ripetete la cosa poco prima di levarlo dal forno. A cottura ultimata, fate intiepidire il pollo, tagliatelo a fette e servitelo con sopra il sugo di cottura.
Carne di maiale arrosto
Ingredienti:
- 1 kg di carne della costata con la cotenna
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio
- Vino bianco
- Sale
- Pepe
- Olio q.b.
Procedimento:
Fatevi legare la carne dal macellaio o fatelo voi usando lo spago da cucina. Tritate l’aglio insieme al rosmarino, la salvia, uniteci sale e pepe, aggiungete un filo d’olio, mescolate e coprite con questo trito la carne e mettetela con l’alloro dentro una teglia da forno. Passateci sopra un filo d’olio e fate cuocere a 180°C per una mezz’ora; poi, sfumate con il vino, alzate la temperatura del forno a 200 gradi e continuate la cottura fino a quando la carne non sarà ben rosolata. A questo punto, chiudete il forno, fatela intiepidire, tagliatella a fette, sistematela su un vassoio e servitela con sopra il sugo di cottura e una manciata di pepe nero.
Zeppole di stocco
Ingredienti:
- 500 g di stocco spugnato
- 500 g di farina
- 500 g di patate
- 25 g di lievito naturale casereccio o di birra
- Olio per friggere
- 1 bicchiere di latte
- Sale
- Acqua q.b.
Procedimento:
Bollite le patate, sbucciatele e schiacciatele in una terrina. Aggiungete una presa di sale, la farina e versateci dentro il lievito già sciolto in un bicchiere di latte, un pò d’acqua tiepida e impastate. Formate un impasto morbido, copritelo e mettetelo a lievitare in un posto caldo per circa 3 ore. Quando è già lievitato, riprendetelo, impastate di nuovo e fate riposare ancora per mezz’ora. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e fatelo scaldare. Con le mani bagnate prendete dall’impasto una dose di pasta, metteteci all’interno dei pezzetti di stocco, avvolgeteli bene dentro la pasta in modo che ne siano ben coperti e versateli nell’olio bollente. Fate cuocere le zeppole da entrambi le parti e, appena dorate, levatele, sistematele su un vassoio e servitele.
Broccoli affogati
Ingredienti:
- 1 kg di broccoli
- 1 spicchio di aglio
- Olio q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
Pulite i broccoli, levate le foglie più dure e tagliate solo le cime fiorite, lavateli molto bene sotto l’acqua corrente scuoteteli a testa in giù, metteteli in una padella con una presa di sale, olio e uno spicchio d’aglio. Copriteli con un piatto fondo e metteteli a cuocere sul fuoco, a fiamma bassa, controllandoli spessi. Devono cuocere di regola con la loro acqua; ma se questa non fosse sufficiente aggiungetene un pò per evitare che si brucino. A cottura ultimata chiudete il fuoco e servite.
Sarde sotto sale
Ingredienti:
- Sarde appena pescate
- Sale grosso q.b.
Procedimento:
Levate le teste e le interiora alle sarde. Se possibile fatelo sulla riva del mare in modo da sciacquare le alici nell’acqua marina; altrimenti, lavateli in casa con e aceto. lavate e asciugate un vasetto di terracotta. Allineate sul fondo il primo strato di sale, metteteci sopra le alici, copritele di sale grosso e continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. Sopra l’ultimo strato di sale, poneteci dei timpani di legno e, sopra questi, un peso a mezzara. Il peso schiaccia e riduce la capienza del vasetto, pertanto tenete delle alici in più in una terrina coperte di sale e, man mano che il livello di alici si abbassa, aggiungetene altre fino a quando il vasetto non ne riceve più. Mettete il vasetto con le alici in un luogo fresco con il peso sopra, fino a quando non arrivano a maturazione. Dopo circa 3 mesi, levate il peso e lasciateli con sopra i timpani di legno.
Capocollo calabrese
Ingredienti:
- 1 pezzo intero di carne del colo o della coscia
- Sale
- Vino
- Pepe nero macinato
- Peperoncino pestato dolce e piccante
- Semi di finocchio selvatico q.b.
Procedimento:
Sistemate la carne, levando le parti laterali in eccesso in modo che prenda una forma allungata senza sbavature. Mettetela in un contenitore e con abbondante sale strofinatela da ogni parte; poi ricopritela interamente con il sale e tenetela in questa salamoia per 3 o 4 giorni, avendo l’attenzione di rigirarla 2 volte al giorno. Dopo questo tempo, levate la carne dalla salamoia lavatela con acqua e vino; poi, immergetela nel vino e lasciatela così, rigirandola di tanto in tanto, per un giorno. Stendete il budello di maiale, a nappa, che servirà per distribuire il capocollo (oggi si compra in macelleria) e distribuite sopra dei semi di finocchio selvatico, abbondante pepe nero e peperoncino piccante pestato. Levate la carne dal vino, asciugatela bene ed adagiatela sopra il budello che avete preparato. Avvolgetela e legatela strettamente con dello spago da cucina; poi, aiutandovi con l’apposito imbuto, introducetela dentro una doppia rete elastica da macellaio. Appendete il capocollo in un luogo asciutto e arieggiato, accendete in un braciere dei rami d’ulivo per affumicarlo tutte le sere, per circa un mese. Fatelo stagionare per almeno 2 o 3 mesi prima di consumarlo.
