Gualtiero Marchesi, lo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana
Nel febbraio 2009, La Luna de Metropolis ha assegnato il Premio alla Carriera allo chef italiano Gualtiero Marchesi, scomparso a Milano all’età di 87 anni. A 80 anni, lo chef si è recato a Madrid per riceverlo. Durante la sua permanenza nella capitale, Juan Manuel Bellver ha avuto il privilegio di pranzare con lui nell’ormai chiuso ristorante Príncipe de Viana e ha colto l’occasione per intervistarlo. In omaggio a una delle figure chiave della gastronomia mondiale dell’ultimo mezzo secolo, riproduciamo integralmente il seguente testo, che, lo ricordiamo, è stato scritto nel 2009.
Con il titolo di Storiæ d’Italia: Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana, il Castello Sforzesco di Milano ospita, fino a fine maggio 2010, una mostra sulla vita e l’opera del più grande cuoco attivo del Paese dello stivale. Curata dall’architetto Giovanni Leone, la mostra ha come leitmotiv il numero sette, poiché sette sono i vizi capitali e sette sono da sempre i piatti che compongono ogni menù degustazione ideato dal nostro chef.
Gualtiero Marchesi ha compiuto 80 anni il 19 marzo, in concomitanza con l’inaugurazione di questa antologia che riunisce foto di piatti, disegni dell’autore, progetti di oggetti e utensili da cucina per riassumere in qualche modo una carriera quasi infinita. Sono oltre sei decenni di lavoro e riflessione davanti ai fornelli, impossibili da condensare in un libro, una mostra e, ovviamente, un’intervista .
I suoi inizi nella piccola locanda familiare Albergo del Mercato (Milano); la sua formazione alla Scuola di Losanna, all’Hotel Kulm di Saint Moritz e nei grandi templi della Nouvelle Cuisine gallica (Ledoyen, Le Chapeau Rouge, Maison Troisgros); l’inaugurazione del suo primo ristorante omonimo in via Bonvesin de la Riva nella sua città natale; il trasferimento nell’ottocentesco palazzo de L’Albereta ad Erbusco (Franciacorta, Brescia) per creare un già leggendario Relais & Châteaux; le avventure delle sue ambasciate a Roma (Hostaria dell’Orso) oa Cannes (Les Princes par Marchesi); il ritorno a Milano per inaugurare Il Marchesino accanto allo stesso Teatro alla Scala.
L’uomo che ha rivoluzionato la cucina d’oltralpe applicando le tecniche della generazione Bocuse guarda oggi la scena culinaria mondiale con occhi benevoli ma un po’ scettici. “Sono contro la creatività forzata”, dice. Lo stesso ragazzo che ai suoi tempi ruppe gli schemi di una trattoria familiare stile anni ’60 servendo stufati tradizionali a pranzo e ricette mai immaginate a cena, ora è preoccupato per la crescente scarsità di cibi premium, l’eccessivo commercialismo del settore, la smania di brillante successo da parte dell’ultima generazione di chef.
Primo chef italiano ad ottenere le preziose tre stelle Michelin nel 1986, Marchesi ha rinunciato a questo riconoscimento nel 2008 , come avevano fatto in precedenza Marco Pierre White e Alain Senderens, stufi delle pressioni mediatiche, e come avrebbero fatto successivamente Antoine Westermann e Alain Senderens per simili ragioni Olivier Roellinger. “Era il mio modo di reagire contro l’ossessione dei nuovi professionisti per i punteggi delle guide”, dice. “Sembra che non sappiano pensare ad altro. Non ho mai cucinato per i critici.”
Seduto al tavolo del ristorante Príncipe de Viana nella capitale che gli si addice perfettamente, questo Cavaliere della Republica rievoca la sua lunga amicizia con il compianto Jesús Oyarbide, mi chiede di portarlo dopo pranzo a visitare Madrid (“una città che non frequento da molto tempo e che mi è sempre piaciuto”) e dice che mangerà leggero (accondisce) e che berrà poco vino, ma finisce per commuoversi davanti a una bottiglia di El Pecado 2005, una rarissima Mencía prodotta nella Ribeira Sacra da Raúl Pérez, che Gualtiero colloca al livello dei suoi amati rossi pinot noir borgognoni.
Personaggio quasi rinascimentale, raffinato intellettuale amante di tutte le discipline artistiche, Marchesi esibisce modi morbidi, memoria da elefante, piglio da vecchio filosofo e una conversazione rilassata, ricca di citazioni colte e di idee chiare sulla cucina e sull’arte di vivere. Si può essere d’accordo o meno con alcune delle sue affermazioni. Ma è impossibile non professare il rispetto più assoluto.
