Cannelloni al ripieno di magro
Difficoltà: Media
Preparazione: 3 ore e 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ingredienti:
- 500 g di sfoglia
- Parmigiano grattugiato
- Burro
Ingredienti per la sfoglia:
- 400 g di farina
- 4 uova
- Sale
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di spinaci
- 250 g di ricotta
- 2 uova
- Noce moscata
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Sale
- Pepe
- 600 g di besciamella
Ingredienti per la besciamella:
- 50 g di burro
- 50 g di farina bianca
- 1/2 l di latte
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Procedimento per la besciamella:
In una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma bassa e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamatevi bene la farina. A questo punto (sostituite il cucchiaio con una frusta per evitare grumi) diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato, senza però fargli raggiungere il bollore. Il latte va aggiunto poco alla volta, senza stancarvi mai di mescolare. Continuate ritmicamente finché non sentirete che la salsa si sta addensando e, non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del bollore, contate 10 minuti di cottura. Poco prima di spegnere unite sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Qualora la salsa vi servisse più densa potrete aumentare le dosi di burro e farina (che però devono sempre essere in uguale proporzione fra loro) e tenere invariata quella del latte.
Procedimento per la sfoglia:
Impastate tra loro gli ingredienti, lavorandoli fino a ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto del matterello (e/o di una macchinetta per la pasta) tirate l’impasto a sfoglia sottilissima. Arrotolate la sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità, tagliatela per formare tagliolini (qualche millimetro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappardelle (1,5-2 cm), maltagliati ecc. Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione delle lasagne o per un pasticcio al forno, tagliate la sfoglia a rettangoli di 8×16 cm. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua fredda in modo da fermare immediatamente la cot- tura, quindi, stendetela ad asciugare su dei canovacci da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi accingete a eseguire. Se invece dall’impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia sottile, dividetelo in rettangoli di 12×16 cm. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così da fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare), per formare dei cannelloni ben chiusi.
Procedimento:
Preparate la sfoglia e ricavatene dei quadrati di 12 cm per lato. Lasciateli essiccare per 2 ore, poi cuoceteli al dente pochi alla volta. Sistemateli su un canovaccio ad asciugare. Mondate, lavate e lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli strizzandoli bene e tritateli finemente. In una terrina lavorate la ricotta con una forchetta e amalgamatela agli spinaci, ai tuorli delle uova e a quattro cucchiai di parmigiano; insaporite con sale, pepe e noce moscata. Con l’impasto ottenuto qualora fosse troppo duro unite anche gli albumi o del latte farcite i rettangoli di pasta, che poi arrotolerete; disponeteli quindi in una teglia da forno sul cui fondo avrete distribuito un po’ di besciamella. Distribuite il resto della salsa sui cannelloni e condite con parmigiano e qualche fiocchetto di burro, poi mettete in forno caldo a gratinare per mezzora. Sfornate e aspettate qualche minuto prima di servire.
