Tagliatelle ai funghi porcini
Le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo piatto prelibato e tipicamente autunnale, che ci consente di gustare in tutto il loro sapore quella che è forse la varietà più pregiata di funghi. Per questo motivo l’ho sempre preparato senza panna né burro che ne snaturassero il sapore, ma usando solo funghi porcini, aglio, olio e prezzemolo; mi capitava a volte, però, che le tagliatelle ai funghi porcini risultassero troppo asciutte oppure slegate. Da quando invece, sotto consiglio di mia suocera, lo preparo secondo questa ricetta non ho mai fallito; e devo dire che il segreto è davvero semplice, basta prelevare una piccola quantità di funghi e frullarli con un po’ di acqua di cottura. Si ottiene così una cremina che funge da legante per la pasta, rendendola decisamente più gradevole senza aggiungere grassi o sapori inutili. Servite le tagliatelle ai funghi porcini spolverizzandole semplicemente con un po’ di prezzemolo tritato.
Ingredienti:
- 200 g di funghi porcini
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino bianco secco
- Sale
- 200 ml di Brodo vegetale
- 120 g di tagliatelle all’uovo
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione:
- Togliere dai funghi la radichetta terrosa, quindi sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente per eliminare i residui di terra. Affettarli o tagliarli a cubetti.
- Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
- Spellare lo scalogno e tritalo finemente.
- Mettere in una padella l’olio, lo scalogno tritato e portarla sul fuoco. Farlo rosolare dolcemente fintanto che non si sarà ben dorato, quindi unire i funghi, farli insaporire per due minuti, quindi bagnare con il vino bianco. Far cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, unire un pizzico di sale, un cucchiaino di prezzemolo tritato, coprire e far cuocere per 10-15 minuti.
- Girare di tanto in tanto ed unire del brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
- Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarle, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco ed unire altro prezzemolo tritato.
- Saltare le tagliatelle scolate a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
- Servire immediatamente con un’abbondante macinata di pepe.
